Wintergemüse-Rezepte: Die besten Gerichte für die kalte Jahreszeit

Ab November sieht die Kiste anders aus. Statt Tomaten und Zucchini liegen Grünkohl und Rosenkohl obenauf, darunter ein halber Hokkaido, drei Pastinaken mit Erde an den Spitzen, eine Knolle Sellerie, Rote Bete, ein Wirsing, Lageräpfel und ein Beutel Feldsalat. Wer zum ersten Mal eine Winterkiste auspackt, fragt sich bei der Hälfte davon, was daraus werden soll. Dieser Beitrag beantwortet genau das: Er sammelt die Rezepte aus unserer Küche, die zu dem passen, was jetzt vom Hof kommt, sortiert nach Gemüse und Aufwand. Bei jedem Gericht steht, wie lange es dauert und für welchen Abend es taugt. Am Ende finden Sie einen Wochenplan, mit dem eine Kiste komplett aufgebraucht wird.

Was jetzt in der Kiste liegt

Die Winterkiste wird von Kohl, Wurzeln und Lagerobst getragen. Kohl kommt als Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing, Spitzkohl und Weißkohl. Die Wurzeln heißen Möhre, Pastinake, Petersilienwurzel, Sellerie, Rote Bete und Topinambur. Dazu kommen Hokkaido und Butternut aus dem Lager, Lauch, Feldsalat, Chicorée und Endivie, bei Obst vor allem Äpfel und Birnen. Welche Sorten in welchem Monat tatsächlich reif sind, steht im Saisonkalender für November, im Saisonkalender für Dezember und im Saisonkalender für Januar.

Ein Hinweis zur Lagerung vorweg, weil er den Unterschied zwischen einer vollen und einer halb vergammelten Kiste ausmacht: Kohl und Wurzeln halten im Gemüsefach zwei Wochen, Kürbis liegt im Keller monatelang, Feldsalat und Chicorée sollten innerhalb von drei Tagen auf den Teller. Wie das im Einzelnen geht, beschreibt der Beitrag So bleibt Ihr Bio-Gemüse doppelt so lange frisch.

Suppen und Eintöpfe, die von innen wärmen

Die Suppe ist das Gericht, mit dem die Winterkiste am schnellsten kleiner wird. Eine Handvoll Wurzeln, eine Zwiebel, Brühe, dreißig Minuten, fertig. Wer am Wochenende einen großen Topf kocht, hat für zwei Abende unter der Woche etwas im Kühlschrank.

• Sechs Suppen mit Wurzelgemüse aus einer Kiste: der Beitrag geht die Kiste Stück für Stück durch, von der Pastinakensuppe bis zur Selleriecreme. Guter Einstieg, wenn Sie die Wurzeln noch nicht auseinanderhalten.
• Zehn Kürbiscremesuppen in unter 30 Minuten: mit Ingwer, mit Kokosmilch, mit Apfel, mit Curry. Ein halber Hokkaido reicht für vier Teller.
• Wirsing-Cremesuppe: Wirsing wird oft als Beilage weggedünstet, als Cremesuppe mit Muskat und einem Löffel Crème fraîche zeigt er, was er kann.
• Topinambur-Cremesuppe und Topinambur-Möhren-Suppe: Topinambur ist die Knolle, die die meisten Kunden nicht kennen. Sie schmeckt nussig, ähnlich wie Artischocke, und wird mit Möhren milder.
• Möhren-Orangen-Suppe: die Orange gehört ab Dezember ohnehin in die Kiste, hier bringt sie Säure in die süße Möhre.
• Mangoldsuppe mit Kartoffeln: unser meistgelesenes Suppenrezept. Mangold gibt es bis in den Dezember aus dem Folientunnel, danach ersetzt ihn Spinat oder Grünkohl.
• Kartoffel-Kohlrabi-Eintopf: 55 Minuten, ein Topf, sättigt vier Personen. Der Kohlrabi darf ruhig schon etwas holzig sein, im Eintopf fällt das nicht auf.
• Gemüsecremesuppe mit Croutons: das Rezept für den Rest, der übrig bleibt. Alles, was noch im Fach liegt, kommt in den Topf, die Croutons kommen aus dem Brot von gestern.
• Gemüsesuppe süß-scharf: mit Chili und etwas Honig, wenn die klassische Brühe zu brav wird.

Kohl in allen Formen

Kohl ist das Wintergemüse mit dem schlechtesten Ruf und dem größten Spielraum. Grünkohl muss weder stundenlang kochen noch mit Mettwurst serviert werden, Wirsing taugt als Roulade, Weißkohl als Puffer. Alle Rezepte hier kommen ohne Fleisch aus, die meisten sind vegan.

• Grünkohl mit Süßkartoffeln: Grünkohl frisch zubereitet, in Streifen geschnitten und nur kurz gedünstet, schmeckt deutlich grüner und kräftiger als die Variante aus dem Glas. Die Süßkartoffel bringt die Süße, die sonst die Wurst liefert.
• Wirsing-Falafel-Rouladen: die Wirsingblätter werden blanchiert und um eine Falafelmasse gewickelt. Etwas Arbeit, dafür ein Gericht für Gäste.
• Wirsingpfanne mit Spätzle: das Gegenteil davon, in 25 Minuten auf dem Tisch.
• Ofenspitzkohl: Spitzkohl in Spalten, mit Öl und Kümmel im Ofen geröstet, 40 Minuten. Die Blattränder werden knusprig, das Innere bleibt saftig.
• Bratlinge aus Weißkohl: feingehobelter Kohl, Ei, Haferflocken, in der Pfanne ausgebacken. Die beste Antwort auf einen großen Kopf Weißkohl.
• Weißkohl nach asiatischer Art: scharf angebraten mit Sojasauce, Ingwer und Sesam, vegan, 20 Minuten.
• Brokkoli an Knoblauchcreme: Brokkoli kommt bis in den Dezember aus dem Freiland, danach vom Lager. Die Knoblauchcreme passt auch zu Blumenkohl und Romanesco.

Kürbis, solange der Vorrat reicht

Kürbis wird im Oktober geerntet und liegt bei uns bis Februar im Lager. Hokkaido muss nicht geschält werden, Butternut schon. Welche Sorte sich für welches Gericht eignet, steht im Kürbis-Sortenguide.

• Geschmorter Kürbis: Kürbiswürfel mit Zwiebeln und etwas Brühe in der Pfanne geschmort, 40 Minuten, als Hauptgericht mit Brot oder als Beilage. Das Rezept, das bei Google am häufigsten für uns gefunden wird.
• Gratin vom Kürbis: Kürbisscheiben mit Sahne und Käse überbacken, eine Stunde im Ofen. Für den Sonntag.
• Kürbis schnitzen und die Reste verwerten: was aus dem Fruchtfleisch und den Kernen wird, wenn der Kürbis erst einmal auf der Fensterbank stand.

Wurzeln und Knollen aus Ofen und Pfanne

Möhren, Pastinaken, Rote Bete, Sellerie und Kartoffeln vertragen hohe Hitze. Im Ofen karamellisieren sie, in der Pfanne werden sie in einer halben Stunde zum Abendessen. Das Blech mit Ofengemüse ist die einfachste Art, eine Kiste zu leeren: alles in Stücke, Öl, Salz, 200 Grad, 35 Minuten.

• Ofengemüse: die besten Rezepte: Grundrezept und Varianten mit Rosmarin, mit Honig und Senf, mit Feta.
• Röstbrot an Pastinakencreme: Pastinaken püriert mit Knoblauch, auf geröstetem Brot überbacken. Abendbrot in Warm.
• Linsencurry mit Gelber Bete: 40 Minuten, vegan, mit Kokosmilch. Gelbe Bete färbt weniger als rote und schmeckt milder.
• Rote Bete mit Ziegenkäse: die Bete wird im Ofen gegart, 55 Minuten, und warm mit Ziegenkäse und Walnüssen serviert.
• Rote Bete mit Mozzarella: die schnelle Vorspeise, wenn die Bete schon vorgekocht ist.
• Hirse mit Möhren und Dill: 45 Minuten, sättigend, und ein Rezept, das Kinder essen.
• Möhren-Ragout mit Kohlrabi: 35 Minuten, Möhren und Kohlrabi in Sahnesauce, zu Kartoffeln oder Reis.
• Staudensellerie-Möhren-Pfanne mit Rosinen: Staudensellerie liegt im Winter aus dem Lager in der Kiste und hält dort wochenlang.
• Kartoffelgulasch mit Austernpilzen und vegetarisches Gulasch mit Pilzen: zwei Gulaschvarianten ohne Fleisch, mit Paprika, Kümmel und Majoran. Mehr zu Pilzen im Beitrag Pilzrezepte von Risotto bis Pilzpfanne.
• Linsenreis mit gedünstetem Porree und Spaghetti in Lauchsauce: Lauch ist von Oktober bis März immer dabei, diese beiden Rezepte brauchen je eine Stange.
• Süßkartoffel mit Avocadocreme: die Süßkartoffel im Ganzen gebacken, aufgeschnitten, mit Creme gefüllt. 50 Minuten Ofen, fünf Minuten Arbeit.
• Selbstgemachte Kartoffelchips: für den Fernsehabend, aus zwei großen Kartoffeln und etwas Öl.

Salate, die den Winter aushalten

Salat im Winter heißt Feldsalat, Chicorée, Endivie und Rote Bete. Alle vier vertragen kräftige Zutaten: Nüsse, Orangen, Granatapfel, Ziegenkäse, geröstetes Brot.

• Feldsalat mit Granatapfel und Knoblauchcroutons: der Granatapfel gibt Säure und Farbe, die Croutons den Biss.
• Chicoréesalat mit Orangenfilets: die Bitterkeit des Chicorée gegen die Süße der Orange. Wer Chicorée bisher nur gedünstet kannte, probiert ihn so.
• Rote-Bete-Salat: mit Apfel und Meerrettich, als Beilage zu Kartoffeln oder aufs Brot.
• Würzige Endivien-Spaghetti: Endivie wird hier warm gegessen, mit Knoblauch und Chili in die Nudeln gerührt. 35 Minuten.

Süßes mit Lageräpfeln und Birnen

Die Äpfel aus der Winterkiste sind Lagersorten wie Boskoop, Elstar oder Topaz. Sie werden mit der Zeit mehliger, und genau dann gehören sie in den Topf oder in den Ofen.

• Apfelmus selber machen und einkochen: die Anleitung für fünf Kilo auf einmal, mit Gläsern, die bis zum Frühjahr halten.
• Milchreis mit karamellisierten Äpfeln: Apfelspalten in Butter und Zucker, auf warmem Milchreis. Nachtisch oder Abendessen, je nach Tag.
• Gewürzblinis auf heißem Apfelkompott: kleine Pfannkuchen mit Zimt und Ingwer, das Sonntagsfrühstück im Dezember.
• Apfel-Birnen-Kompott: zu Grießbrei, zu Milchreis oder zum Vanilleeis, in 20 Minuten gekocht.
• Apfelmus-Schichtmüsli: Apfelmus, Haferflocken, Joghurt, geschichtet im Glas, am Abend vorbereitet.
• Rezepte mit Kartoffeln und Äpfeln: Himmel und Erde, Kartoffelpuffer mit Apfelmus und weitere Klassiker aus zwei Zutaten, die im Winter immer da sind.

Eine Kiste, eine Woche: der Kochplan

So wird eine mittlere Kiste mit Wirsing, Pastinaken, Möhren, Rote Bete, Hokkaido, Lauch, Feldsalat und Äpfeln in fünf Abenden aufgebraucht, ohne dass etwas doppelt gekocht wird:

• Montag: Kürbiscremesuppe aus dem halben Hokkaido, die zweite Hälfte wandert ins Gemüsefach.
• Dienstag: Ofengemüse aus Pastinaken, Möhren und Roter Bete, dazu Quark mit Kräutern.
• Mittwoch: Wirsingpfanne mit Spätzle, der halbe Wirsing reicht für zwei Teller.
• Donnerstag: Spaghetti in Lauchsauce, dazu der Rest Wirsing roh gehobelt als Salat mit Apfel.
• Freitag: Geschmorter Kürbis aus der zweiten Hokkaido-Hälfte, vorweg Feldsalat.
• Wochenende: Die letzten Äpfel werden zu Milchreis mit karamellisierten Äpfeln, was an Wurzeln übrig ist, zu einer Gemüsecremesuppe für die nächste Woche.

Was nicht in den Plan passt, wird haltbar gemacht: Möhrengrün und Kohlrabiblätter kommen ins Pesto, Reste werden eingefroren oder fermentiert. Wie, steht in Möhrengrün, Kohlrabiblätter, Strünke: Was Sie alles mitessen können und im Guide zu Einkochen, Fermentieren und Einfrieren. Für den Vorrat im Keller gilt der Beitrag Vorräte richtig lagern.

Woher das Gemüse kommt

Alle Rezepte auf dieser Seite sind mit dem gekocht, was unsere Höfe im Rheinland und am Niederrhein in der kalten Jahreszeit liefern. Wer die Kiste noch nicht hat: Die Obst- und Gemüsekisten im Abo gibt es in drei Größen, wöchentlich, alle zwei Wochen oder monatlich, die erste Lieferung kommt versandkostenfrei. Der Inhalt wechselt mit der Ernte, und die Rezepte hier wachsen mit. Was in der laufenden Woche drin ist, steht jeweils im Saisonkalender des Monats.