Saisonkalender Januar: Dieses Obst und Gemüse hat jetzt Saison

Der Grünkohl ist noch eiskalt, wenn man ihn aus dem Karton hebt, und an den äußeren Blättern sitzt der Frost der letzten Nacht. Januar ist der ehrlichste Monat im Saisonkalender. Was jetzt auf dem Küchentisch liegt, hat entweder den Winter draußen auf dem Feld überstanden oder seit Herbst im Lager gewartet. Hier steht, welches Gemüse im Januar tatsächlich aus deutschem Anbau kommt, welches Obst realistisch verfügbar ist und was in dieser Jahreszeit in der Bauerntüte landet.

Januar-Gemüse im Überblick

Der Kohl führt das Feld an, und zwar wörtlich. Grünkohl steht den ganzen Winter über draußen und wird geerntet, wann er gebraucht wird. Kälte tut ihm gut: Bei niedrigen Temperaturen wandelt die Pflanze einen Teil ihrer Stärke in Zucker um, was den Geschmack milder und runder macht. Dasselbe gilt für Rosenkohl, dessen Haupterntezeit von Oktober bis in den Februar reicht. Winterwirsing hält je nach Witterung bis in den Januar durch, während Weißkohl und Rotkohl im Herbst geschnitten wurden und seither eingelagert sind. Auch Winterlauch steht im Freiland und wird nach Bedarf gestochen, solange der Boden nicht tief durchgefroren ist.

Bei den Wurzeln und Knollen wird es vielfältiger, als man einem Januarfeld zutrauen würde. Pastinaken, Petersilienwurzeln und Schwarzwurzeln können im Boden bleiben und werden an frostfreien Tagen frisch ausgegraben. Topinambur macht es genauso, die Knollen überstehen den Frost im Erdreich problemlos. Möhren, Knollensellerie, Rote Bete, Steckrüben, Winterrettich, Kartoffeln und Zwiebeln stammen dagegen aus der Herbsternte und liegen im Lager, ebenso die letzten hartschaligen Kürbisse.

Grün und knackig wird es trotzdem. Feldsalat wächst unter Vlies oder im Folientunnel weiter, wenn auch langsam, und wird über den ganzen Winter geschnitten. Postelein, auch Winterportulak genannt, kommt sogar mit sehr niedrigen Temperaturen zurecht und ist eines der wenigen Blattgemüse, die im Januar wirklich frisch geerntet werden. Dazu kommt Chicorée, der aus vorgezogenen Wurzeln im Dunkeln getrieben wird und deshalb unabhängig von Wetter und Tageslänge verfügbar bleibt.

Januar-Obst im Überblick

Beim Obst fällt die Antwort kurz aus: Aus deutschem Freiland wird im Januar nichts frisch geerntet. Der letzte Baum wurde im Spätherbst abgeerntet, der nächste trägt frühestens im Juni. Was jetzt aus heimischem Anbau in der Kiste liegt, kommt aus dem Lager, und das betrifft vor allem den Apfel.

Lageräpfel sind im Januar in guter Qualität verfügbar. Sorten wie Boskoop, Jonagold, Braeburn oder Topaz sind auf Lagerung ausgelegt und behalten Säure und Biss über Monate. Sie werden bei niedrigen Temperaturen und reduziertem Sauerstoffgehalt eingelagert, wodurch die Frucht ihren Reifeprozess stark verlangsamt. Frühsorten wie Elstar oder Gala sind zu diesem Zeitpunkt meist durch, sie halten schlicht nicht so lange. Bei Birnen wird das Angebot im Januar dünner: Conference und Alexander Lucas schaffen es aus dem Lager oft noch in den Jahresanfang, danach ist die Saison zu Ende.

Dazu kommt Vorratsware aus der Herbsternte, also Walnüsse und Haselnüsse sowie getrocknete Apfelringe und Pflaumen. Alles Übrige im winterlichen Obstkorb stammt aus südlicheren Regionen. Orangen, Mandarinen und Zitronen haben im Mittelmeerraum gerade Hochsaison, sie sind also saisonal, nur eben nicht regional.

Was jetzt aus deutschem Anbau kommt und was aus dem Lager

Im Januar verschiebt sich das Verhältnis deutlich zugunsten des Lagers, und es lohnt sich, die drei Wege sauber auseinanderzuhalten. Frisch vom Freiland kommen die frostharten Kohlarten, Winterlauch, Feldsalat, Postelein und die Wurzeln, die im Boden überwintern. Aus geschütztem Anbau stammt, was unter Vlies, Folie oder im Treibraum wächst, allen voran Chicorée und ein Teil der Blattsalate. Alles andere, und das ist der größere Teil der Kiste, ist Lagerware aus der Ernte des vergangenen Sommers und Herbstes.

Das klingt nach Kompromiss, ist aber genau der Punkt, an dem regionale Versorgung im Winter überhaupt erst funktioniert. Eine Kartoffel, die im September gerodet und seither kühl gelagert wurde, hat einen kurzen Transportweg hinter sich und keine Flugmeile. Man merkt der Lagerware allerdings an, wie weit die Saison fortgeschritten ist: Möhren verlieren etwas an Süße, Kohlköpfe brauchen ein oder zwei Blätter mehr Abrieb, Zwiebeln treiben gelegentlich aus. In der Küche fängt man das auf, indem man Wurzelgemüse länger röstet und Kohl kräftiger würzt.

Drei Rezeptideen für Januar-Gemüse

Geschmorter Grünkohl mit Kartoffeln. Die Blätter von den harten Rippen streifen, kurz in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Zwiebelwürfel in etwas Öl anschwitzen, den Kohl dazugeben, mit Gemüsebrühe angießen und bei kleiner Hitze rund vierzig Minuten schmoren. Zum Schluss mit grobem Senf und einer Prise Muskat abschmecken, dazu Salzkartoffeln aus derselben Kiste.

Wurzelgemüse aus dem Ofen. Pastinaken, Möhren, Sellerie und Rote Bete in gleich große Spalten schneiden, mit Olivenöl, Salz und Thymian mischen und bei 200 Grad etwa 35 Minuten rösten, bis die Kanten dunkel werden. Dazu passt ein Dip aus Joghurt, Zitrone und Knoblauch. Ein Blech reicht für zwei Mahlzeiten.

Chicorée-Salat mit Apfel und Walnuss. Den Chicorée längs halbieren, den bitteren Strunk keilförmig herausschneiden und die Blätter in breite Streifen schneiden. Mit dünn gehobeltem Lagerapfel, grob gehackten Walnüssen und einem Dressing aus Senf, Apfelessig und etwas Honig mischen. Bitterkeit und Säure ergänzen sich gut, und beides ist im Januar verlässlich zu bekommen.

Was diese Woche in der Bauerntüte steckt

Eine typische Januar-Kiste enthält Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln als Grundstock, dazu einen Kohl, also je nach Woche Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing oder Weißkohl. Ergänzt wird das durch eine Wurzelsorte wie Pastinake, Rote Bete oder Sellerie, häufig eine Stange Porree, eine Portion Feldsalat für den frischen Anteil und Lageräpfel als Obstkomponente. Was genau geliefert wird, richtet sich nach dem, was die Höfe in der jeweiligen Woche ernten und bereitstellen können, und schwankt im Winter stärker als im Sommer, weil das Wetter mitredet. Bei durchgefrorenem Boden lässt sich schlicht kein Lauch stechen.

Genau darin liegt der Unterschied zum Supermarktregal, das im Januar aussieht wie im Juli. Eine Kiste zeigt, was gerade verfügbar ist, nicht was ganzjährig verfügbar gehalten wird. Versandtage sind Dienstag, Mittwoch und Donnerstag, die Zustellung per DHL erfolgt ein bis drei Werktage nach dem gewählten Versanddatum.

Ausblick Februar

Im Februar bleibt die Zusammensetzung zunächst ähnlich, verschiebt sich aber weiter Richtung Lager. Die Freilandbestände an Grünkohl und Rosenkohl gehen zur Neige, die Lagerkartoffeln und Lagermöhren des Vorjahres werden knapper und wollen sorgfältiger sortiert sein. Gegen Ende des Monats kommt im geschützten Anbau langsam wieder Bewegung auf, sodass die ersten zarten Blattsalate und Radieschen in Sicht geraten. Die eigentliche Wende bringt erst der März.

Häufige Fragen zum Januar-Saisonkalender

Was hat im Januar in Deutschland Saison?

Frisch vom Freiland kommen Grünkohl, Rosenkohl, Winterlauch, Feldsalat, Postelein sowie Wurzeln wie Pastinake, Schwarzwurzel und Topinambur, die im Boden überwintern. Aus geschütztem Anbau kommt Chicorée. Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Rote Bete und Kohlköpfe stammen aus dem Lager der Herbsternte.

Gibt es im Januar deutsches Obst?

Frisch geerntet nicht. Im Januar trägt in Deutschland kein Baum und kein Strauch. Verfügbar sind Lageräpfel der Herbsternte, mit Sorten wie Boskoop, Jonagold oder Topaz, dazu vereinzelt noch Lagerbirnen sowie Nüsse und Trockenobst aus dem Vorjahr.

Ist Lagerware schlechter als Frischware?

Nein, sie ist etwas anderes. Lagerung ist bei Knollen, Zwiebeln und Kohlköpfen der übliche Weg, regionale Ernte über den Winter zu bringen. Geschmacklich verändert sich die Ware mit der Zeit, Möhren werden weniger süß und Äpfel weicher. Der Transportweg bleibt dafür kurz, im Winter der entscheidende Unterschied zu Importware aus Übersee.

Warum schmeckt Grünkohl nach Frost besser?

Bei Kälte wandelt die Pflanze einen Teil der eingelagerten Stärke in Zucker um, was den Geschmack milder wirken lässt. Ein echter Frost ist dafür nicht zwingend nötig, anhaltend niedrige Temperaturen genügen. In der Praxis heißt das: Grünkohl aus dem Januar schmeckt in der Regel runder als Grünkohl aus dem Oktober.

Wer nicht jede Woche selbst zusammenstellen möchte, was im Winter gerade verfügbar ist, bekommt die Auswahl fertig geliefert. Bei der regionalen Gemüsekiste im Abo kommt das Januar-Gemüse ohne eigenes Zutun ins Haus, zusammengestellt nach dem, was die Höfe gerade liefern können. Größe und Zusammenstellung lassen sich dabei an den eigenen Haushalt anpassen, ebenso der Lieferrhythmus.