Chicorée: Bitter, gesund und vielseitiger als sein Ruf

Die Novemberkiste steht auf dem Küchentisch, und obenauf liegt ein blasses, festes Gebilde, das aussieht wie eine kleine geschlossene Zigarre aus Salatblättern. Wer Chicorée zum ersten Mal in der Hand hält, fragt sich manchmal, ob das überhaupt Gemüse ist oder schon eine seltsame Wurzel. Der erste Biss klärt die Sache schnell: bitter, deutlich bitterer als jeder Kopfsalat. Genau das schreckt viele erst einmal ab, und der Chicorée landet nicht selten unangetastet wieder im Gemüsefach. Dabei steckt hinter der kleinen weißgelben Knospe eine der ungewöhnlichsten Anbaumethoden im ganzen Gemüseregal, und wer einmal weiß, wie man die Bitterkeit in den Griff bekommt, hat plötzlich eines der vielseitigsten Wintergemüse in der Küche.

Was ist Chicorée: Gemüse, das im Dunkeln wächst

Chicorée ist botanisch eine Zuchtform der Wegwarte (Cichorium intybus), derselben Pflanzenart, aus der auch Radicchio und Endivie hervorgegangen sind. Was im Laden liegt, ist allerdings weder Blatt noch Frucht im klassischen Sinn, sondern ein sogenannter Sprossen: eine zweite, im Dunkeln getriebene Austriebsknospe der Wurzel.

Der Anbau läuft in zwei getrennten Phasen. Im Sommer wächst die Chicoréewurzel ganz normal auf dem Feld heran, ähnlich wie eine große Pastinake, nur mit einem Schopf grüner Blätter obendrauf. Im Herbst werden die Wurzeln geerntet, die Blätter abgeschnitten und die Wurzeln anschließend in warme, dunkle Treibräume gebracht. Dort, oft in flachen Wasserbecken bei konstanter Temperatur, treibt jede Wurzel innerhalb von rund drei Wochen einen neuen, festen Blattkegel aus, ganz ohne Tageslicht. Weil dabei kein Chlorophyll gebildet wird, bleiben die Blätter weißlich gelb statt grün, nur die Spitzen zeigen einen zarten gelben Ton. Erfunden wurde dieses Verfahren im 19. Jahrhundert in Belgien, angeblich eher zufällig in einem botanischen Garten in Brüssel, weshalb Chicorée in vielen Ländern bis heute als „Belgian Endive“ gehandelt wird.

Warum Chicorée bitter schmeckt und wie er milder wird

Die Bitterkeit kommt nicht von ungefähr, sondern von Bitterstoffen aus der Gruppe der Sesquiterpenlactone, allen voran Lactucopikrin. Diese Stoffe sitzen nicht gleichmäßig im ganzen Kopf verteilt, sondern konzentrieren sich vor allem im festen, kegelförmigen Strunk am Blattansatz. Wer den Strunk mit einem kleinen Schnitt keilförmig herausschneidet, entfernt damit schon einen großen Teil der Bitterkeit, bevor überhaupt gekocht wird.

Ein weiterer Trick: die geviertelten oder in Streifen geschnittenen Blätter kurz in lauwarmes Wasser mit etwas Zitronensaft oder einer Prise Zucker legen. Das zieht zusätzliche Bitterstoffe heraus, ohne die Blätter zu verwässern. Beim Kochen selbst hilft die klassische Küchenregel, Bitteres mit Süßem oder Salzigem zu kombinieren: Orange, Apfel, Honig oder Datteln mildern den Geschmack ebenso wie Schinken, Speck oder ein kräftiger Käse. Wer Chicorée schmort oder brät statt ihn roh zu essen, merkt ohnehin, dass Hitze die Bitterstoffe zusätzlich abschwächt, ein Grund, warum die gegarte Variante bei vielen beliebter ist als die rohe.

Chicorée roh und gebraten: zwei sehr unterschiedliche Gerichte

Roh entfaltet Chicorée seine beste Wirkung als Salat mit Kontrasten. Der französische Klassiker kombiniert in Streifen geschnittenen Chicorée mit Orangenfilets, gerösteten Walnüssen und etwas zerbröckeltem Blauschimmelkäse, dazu ein Dressing aus Senf, Honig und Olivenöl. Die einzelnen Blätter lassen sich außerdem als kleine essbare Löffel für Fingerfood nutzen, gefüllt mit Frischkäse, Nüssen oder einem Klecks Apfelmus, ein Trick, den viele Caterer aus genau diesem Grund einsetzen.

Gebraten oder geschmort zeigt sich Chicorée von seiner sanfteren Seite. Die klassische Zubereitung halbiert die Köpfe längs, brät sie mit der Schnittfläche nach unten in Butter an, bis sie goldbraun sind, und lässt sie danach mit einer Prise Zucker und einem Schuss Gemüsebrühe zugedeckt weich schmoren. Wer es deftiger mag, wickelt die geschmorten Hälften in eine Scheibe Schinken, bedeckt sie mit Käse und überbackt sie im Ofen, ein deutscher Küchenklassiker, der Chicorée oft erst zum Familienessen macht. Auch auf dem Grill oder in der Pfanne mit Schnittfläche nach unten scharf angebraten und mit etwas Balsamico abgelöscht entwickelt Chicorée eine leichte Karamellnote, die von der ursprünglichen Bitterkeit kaum noch etwas übrig lässt.

Nährwerte und Gesundheit: was wirklich drinsteckt

Chicorée bringt mit rund 17 Kilokalorien pro 100 Gramm sehr wenig Energie mit, bei einem Wassergehalt von etwa 95 Prozent. Nennenswert ist vor allem der Ballaststoffanteil, insbesondere der Ballaststoff Inulin, der als Nahrung für die Darmbakterien gilt und laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) zu den sogenannten präbiotischen Ballaststoffen zählt. Dazu liefert Chicorée Folsäure, Vitamin K und Kalium in messbaren Mengen, wie die Nährwerttabellen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zeigen.

Die Bitterstoffe selbst haben in der Erfahrungsmedizin einen guten Ruf: Sie regen die Speichel- und Gallensaftproduktion an und werden traditionell mit einer verdauungsfördernden Wirkung in Verbindung gebracht. Belastbare klinische Studien zu einem konkreten Gesundheitsnutzen sind allerdings dünn gesät, weshalb sich daraus keine Heilversprechen ableiten lassen. Als kalorienarmes, ballaststoffreiches Wintergemüse bleibt Chicorée trotzdem eine sinnvolle Ergänzung auf dem Teller, gerade in einer Jahreszeit, in der frisches Blattgemüse sonst rar wird.

Lagerung: dunkel bleibt wichtiger als kühl

Der wichtigste Lagerungsgrundsatz bei Chicorée klingt zunächst seltsam: Licht ist der Feind, nicht die Wärme. Fällt Tageslicht auf die Köpfe, beginnt sofort wieder die Chlorophyllbildung, die Blattspitzen werden grün und gleichzeitig noch bitterer als ohnehin schon. Am besten bleibt Chicorée deshalb in Papier oder einem leicht feuchten Tuch eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks, dort hält er sich meist rund eine Woche.

Wichtig ist außerdem der Abstand zu Äpfeln, Birnen und anderem Obst, das viel Ethylen abgibt. Dieses Reifegas beschleunigt bei Chicorée das Braunwerden der Blattspitzen zusätzlich zum Lichteffekt. Wer die Kiste auspackt und den Chicorée direkt neben die Äpfel legt, wird schon nach zwei, drei Tagen braune Ränder sehen, die sich mit getrennter Lagerung locker vermeiden lassen.

Saisonzeitraum: die klassische Zeit für Chicorée

Anders als die meisten Wintergemüse wächst Chicorée nicht im Freiland, sondern in beheizten, dunklen Treibräumen, unabhängig vom Wetter draußen. Das verschafft ihm eine ungewöhnlich lange Saison von Oktober bis in den April oder Mai hinein, während viele andere Gemüsesorten längst Pause haben. Der November markiert dabei den Beginn der Hauptsaison: Die Wurzeln aus der Sommerernte sind jetzt reif für die Treiberei, und der Nachschub an frischen Köpfen läuft konstant, ganz ohne Frostrisiko oder Erntestopp durch schlechtes Wetter.

FAQ

Warum ist Chicorée bitter?

Die Bitterkeit stammt von Sesquiterpenlactonen, vor allem Lactucopikrin, die sich besonders im Strunk am Blattansatz konzentrieren. Wird der Strunk keilförmig herausgeschnitten und der Chicorée gegart statt roh gegessen, fällt die Bitterkeit spürbar milder aus.

Kann man Chicorée roh essen?

Ja, roh ist Chicorée sogar eine der klassischen Zutaten für Wintersalate, meist kombiniert mit Orange, Walnüssen und einem würzigen Käse, der die Bitterkeit ausgleicht. Wer die rohe Variante zu intensiv findet, greift zur geschmorten oder überbackenen Zubereitung.

Wie lagert man Chicorée richtig, damit er nicht bitterer wird?

Wichtig ist vor allem Dunkelheit, denn Licht lässt die Blätter grün und noch bitterer werden. In Papier oder einem feuchten Tuch eingewickelt und getrennt von Äpfeln oder Birnen im Gemüsefach gelagert, hält sich Chicorée etwa eine Woche.

Chicorée aus der Bauerntüte

Wer Chicorée zum ersten Mal richtig zubereitet, bereut meist, ihn nicht schon früher aus dem Gemüsefach geholt zu haben. Einen Überblick über alle Gemüsesorten und ihre Saisonzeiten bietet unser Beitrag Gemüse von A-Z, und wer wissen möchte, was neben Chicorée gerade sonst noch Saison hat, findet die komplette Übersicht im Saisonkalender November. Für alle, die dem bitteren Wintergemüse noch mehr Blattgrün an die Seite stellen wollen, lohnt sich außerdem ein Blick auf unseren Feldsalat, der im November ebenfalls Hauptsaison hat. Frischen Bio-Chicorée finden Sie direkt in unserem Gemüse-Sortiment, praktisch vorsortiert kommt er außerdem automatisch mit in die Wintergemüse-Kiste im Abo, zusammen mit Grünkohl, Wirsing und dem übrigen Gemüse der kalten Jahreszeit.