Möhrengrün, Kohlrabiblätter, Strünke: Was Sie alles mitessen können

Die Kiste ist ausgepackt, und auf dem Tisch liegt ein Haufen, den die meisten Haushalte reflexhaft in den Biomüll schieben: das buschige Grün an den Möhren, die großen Blätter, die noch am Kohlrabi hängen, der dicke Strunk vom Brokkoli. Bei REWE oder Aldi kennt kaum jemand dieses Problem, dort kommt das Gemüse längst getrimmt ins Regal. Wer eine unverpackte Kiste bekommt, steht dagegen jede Woche vor derselben Frage: Kann ich das noch essen, oder muss das weg? Die kurze Antwort für die meisten Fälle lautet: Sie können es essen, und oft schmeckt es sogar gut. Der lange Teil der Antwort braucht ein paar Unterscheidungen, weil eben nicht alles Grün und jeder Strunk gleich behandelt werden sollte.

Essbar oder nicht: die Sicherheits-Tabelle zuerst

Bevor es um Rezepte geht, die wichtigste Frage zuerst. Diese Tabelle sortiert nach dem, was typischerweise in einer Gemüsekiste landet.

Essbar (oft unbekannt)	Nicht essbar oder mit Einschränkung
Möhrengrün	Kartoffelgrün und grüne Stellen an Kartoffeln (Solanin)
Kohlrabiblätter	Rhabarberblätter (Oxalsäure, ungenießbar)
Rote-Bete-Blätter	Tomatenblätter und -stängel (nicht zum Verzehr gedacht)
Radieschenblätter	Auberginenblätter und der grüne Kelch
Blumenkohl- und Brokkoliblätter	Pastinakengrün (kann bei Sonnenkontakt Hautreizungen auslösen, lieber meiden)
Brokkoli- und Blumenkohlstrunk (geschält)	Zwiebel- und Knoblauchschalen (nicht essen, aber für Brühe und Farbe brauchbar)
Fenchelgrün	Faules, schimmliges oder schleimiges Gemüse jeder Art
Selleriegrün	Spargel-Enden, wenn zu holzig zum Kauen (für Brühe trotzdem geeignet)

Die Faustregel dahinter: Blätter von Wurzel- und Kohlgemüse sind fast immer essbar, Blätter von Nachtschattengewächsen wie Tomate, Kartoffel und Aubergine sind es nicht. Möhrengrün hat übrigens einen hartnäckigen schlechten Ruf, der historisch aus einer Verwechslung mit giftigen Doldenblütlern wie dem Schierling stammt. Solange Sie wissen, dass es sich wirklich um Möhrengrün aus der eigenen Kiste handelt, ist daran nichts Gefährliches. Wer viel davon anfasst und dabei lange in der prallen Sonne steht, kann allerdings wie bei Sellerie oder Pastinake eine leichte Hautreaktion bekommen, das betrifft aber den Hautkontakt mit dem Pflanzensaft, nicht das Essen.

Möhrengrün-Pesto

Das Grün roh in großen Mengen zu essen, ist eher etwas für Ziegen: Es schmeckt bitter und leicht seifig. Verarbeitet zu Pesto verliert sich das fast vollständig, und aus einem Bund Möhren, das sonst im Kompost landet, wird ein Glas, das eine Woche hält.

Zutaten (für ein kleines Glas):

• 50 g Möhrengrün (Blätter ohne die dicken Stiele, von 1 bis 2 Bund Möhren)
• 30 g Walnüsse oder Sonnenblumenkerne
• 30 g Parmesan, fein gerieben (vegan: 2 EL Hefeflocken)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Saft einer halben Zitrone
• 80 bis 100 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Möhrengrün gründlich waschen, dicke Stiele entfernen, nur die zarten Blätter verwenden, trockenschleudern.
2. Walnüsse oder Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne 2 bis 3 Minuten anrösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen.
3. Möhrengrün, Nüsse, Parmesan, Knoblauch und Zitronensaft in einen Blitzhacker oder Standmixer geben.
4. Öl langsam zugießen, dabei immer wieder pürieren, bis eine cremige, nicht zu flüssige Paste entsteht.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein sauberes Glas füllen, mit einer dünnen Ölschicht abdecken.
6. Im Kühlschrank aufbewahren, gut verschlossen etwa eine Woche haltbar.

Passt zu Pasta, auf Brot mit Frischkäse oder als Klecks in der Möhren-Ingwer-Suppe.

Kohlrabiblätter wie Spinat

Die großen, manchmal etwas struppigen Blätter am Kohlrabi werden fast immer abgeschnitten und weggeworfen, dabei ist genau das Gegenteil sinnvoller: Kohlrabiblätter enthalten oft mehr Vitamin C und Calcium als die Knolle selbst, weil sie mehr Sonne abbekommen haben. In der Küche behandeln Sie sie am einfachsten wie Mangold oder Spinat, nur mit etwas mehr Biss.

Waschen Sie die Blätter gründlich, die Blattadern sind meist zäher als das Blatt selbst und können, wenn sie sehr dick sind, herausgeschnitten werden. Dünsten Sie sie mit etwas Öl und einer gehackten Knoblauchzehe in der Pfanne an, das dauert je nach Blattgröße 4 bis 6 Minuten, also spürbar länger als bei zartem Babyspinat. Ein Schuss Sahne oder eine Prise Muskat rundet das Ganze ab. Sehr junge, kleine Blätter aus der Mitte der Pflanze schmecken auch roh im Salat, mit etwas Essig und Öl angemacht, mildern Sie den leicht kohligen Geschmack zusätzlich.

Strünke und Stiele: Brokkoli, Blumenkohl und Co.

Der Strunk macht bei Brokkoli oft ein Drittel des Gewichts aus, landet aber in den meisten Küchen ungenutzt im Abfall. Dabei ist er nach dem Schälen zarter als das Röschen selbst, weil er weniger faserig kocht, sobald die äußere holzige Schicht weg ist.

Schälen Sie den Strunk mit einem Sparschäler, bis die hellere, weichere Schicht darunter zum Vorschein kommt. Danach lässt er sich in dünne Scheiben oder Stifte schneiden und genauso verwenden wie die Röschen: kurz gedünstet, in der Pfanne mitgebraten oder roh gerieben als Salat mit Joghurt-Dressing. Blumenkohlstrunk funktioniert nach demselben Prinzip. Auch die kleinen Blätter, die außen am Kopf sitzen und meist beim Putzen verschwinden, können Sie mitkochen, sie schmecken mild, fast wie Wirsing.

Spargelenden, die zu holzig zum Kauen sind, gehören zwar nicht mehr auf den Teller, aber in den Suppentopf: mitgekocht und anschließend abgeseiht, geben sie Brühe ordentlich Geschmack, ohne dass Sie die zähen Fasern mitessen müssen.

Schalen verwerten: der Gemüsebrühe-Ansatz

Der einfachste Weg, aus Resten noch etwas herauszuholen, braucht kein Rezept, nur eine Gefriertüte im Tiefkühlfach. Sammeln Sie darin über die Woche, was beim Putzen anfällt und für sich genommen zu wenig für ein eigenes Gericht wäre: Möhrenschalen, Zwiebel- und Lauchenden, Selleriegrün, Petersilienstiele, die äußeren, etwas welken Blätter von Kohl oder Salat, Kräuterstiele.

Nicht hinein gehören stark bittere oder faulige Stücke, Kohlblätter in großer Menge (sonst dominiert der Kohlgeschmack die ganze Brühe), sowie alles, was bereits Anzeichen von Schimmel zeigt. Ist die Tüte voll, kommt der Inhalt für 45 bis 60 Minuten mit reichlich Wasser in einen Topf, leicht köcheln, nicht kochen, dann durch ein Sieb abgießen. Das Ergebnis ist eine milde Gemüsebrühe, die sich portionsweise einfrieren lässt und die letzten Cent-Beträge aus jeder Kiste noch herausholt.

Was wirklich in den Kompost gehört

Nicht alles lässt sich retten, und das ist auch in Ordnung. In den Kompost oder die Biotonne gehören konsequent: Kartoffelkeime und die grünen, giftigen Stellen an Kartoffeln, Rhabarberblätter, schimmlige oder schleimige Gemüsereste jeder Art, sehr holzige, ungeschälte Strünke, die auch nach dem Kochen zäh bleiben, sowie alles, was bereits gewürzt oder mit Öl in Berührung gekommen ist, weil das im Gartenkompost eher Ungeziefer anlockt als sich zersetzt. Zwiebel- und Knoblauchschalen dürfen ebenfalls hier landen, wenn Sie sie nicht für die Brühefarbe aufheben möchten. Der Trick besteht weniger darin, jede Speiseresteregel auswendig zu kennen, sondern eine einfache Reihenfolge im Kopf zu haben: erst prüfen, ob ein Teil essbar ist, dann prüfen, ob es sich für Brühe eignet, und erst danach den Kompost als letzte Station zu behandeln.

Häufige Fragen

Ist Möhrengrün wirklich giftig, wie man manchmal hört?

Nein, das ist ein hartnäckiger Mythos. Er stammt vermutlich daher, dass das Blattwerk von Möhren entfernt an giftige Doldenblütler wie den Schierling erinnert. Möhrengrün aus der eigenen Kiste ist unbedenklich und in Maßen genießbar, roh schmeckt es allerdings bitter, weshalb sich Pesto oder ein kurzes Andünsten besser eignen als der pure Verzehr.

Wie lange halten sich Blätter und Strünke, bevor ich sie verarbeiten kann?

Blattgrün welkt am schnellsten von allem in der Kiste, planen Sie ein bis zwei Tage im Kühlschrank ein, eingeschlagen in ein feuchtes Tuch. Strünke und feste Stiele halten sich deutlich länger, meist eine ganze Woche, solange sie kühl und nicht zu feucht gelagert werden. Wer nicht sofort Zeit zum Kochen hat, kann geputztes Blattgrün auch blanchiert einfrieren.

Muss ich Bio-Gemüse vor der Verwertung von Blatt und Schale besonders gründlich waschen?

Ja, gründlicher als bei reinen Wurzeln, weil Blätter und Strünke mehr Angriffsfläche für Erde und kleine Insekten bieten. Ein kurzes Bad in kaltem Wasser mit anschließendem Abtropfen reicht in der Regel aus, eine Bürste hilft bei Strünken zusätzlich. Da bei Bio-Gemüse keine Wachsschicht oder Spritzmittelrückstände zu befürchten sind, müssen Sie nicht schälen, außer bei den holzigen äußeren Schichten von Brokkoli- oder Blumenkohlstrunk.

Wer diese Routine einmal drin hat, merkt schnell, wie viel tatsächlich in einer Kiste steckt, die auf den ersten Blick nach Möhren, Kohlrabi und Brokkoli aussieht. Wie Sie das ganze Grün und die Reste am besten frisch halten, bis Sie Zeit zum Verarbeiten finden, steht ausführlich in unserem Lagerungs-Guide für frisch gelieferte Bio-Kisten. Wenn Sie noch mehr Ideen für den aktuellen Kisteninhalt suchen, wird die Rezepte-Wochenübersicht für Ihre Gemüsekiste laufend aktualisiert, und weitere Verwendungsideen für zartes Blattgrün liefert unser Beitrag zu Babyspinat. Unverpackt, mit allem Grün: In der Bio-Gemüsekiste im Abo steckt doppelt so viel drin, wie Sie vielleicht denken, Sie müssen nur wissen, was Sie davon noch retten können.