Saisonkalender Dezember: Dieses Obst und Gemüse hat jetzt Saison

Kurz nach sieben, draußen noch dunkel, und auf dem Karton vor der Tür liegt eine dünne Schicht Raureif. Drinnen dann ein Bund Grünkohl, der sich kalt anfühlt wie das Feld, von dem er kommt, daneben Pastinaken mit Erde in den Rillen und ein Netz Zwiebeln aus dem Lager. Der Dezember ist der Monat, in dem der deutsche Anbau auf das Wesentliche zusammenschrumpft. Genau das macht ihn ehrlich: Was jetzt noch draußen wächst, was aus dem geschützten Anbau kommt und was seit dem Herbst eingelagert ist, lässt sich Sorte für Sorte auseinanderhalten.

Dezember-Gemüse im Überblick

Frisch vom Feld kommen im Dezember nur noch die frostfesten Arten, und die halten dafür einiges aus. Grünkohl hat jetzt seine eigentliche Zeit, weil Kälte in den Blättern Stärke in Zucker umwandelt und ihn dadurch milder schmecken lässt. Dasselbe gilt für Rosenkohl, der am Strunk stehen bleibt und portionsweise abgeerntet wird, solange der Boden es zulässt. Dazu kommen Wirsing mit seinen krausen Außenblättern, Winterlauch, der deutlich robuster ist als der schlanke Sommerporree, sowie Pastinaken, Schwarzwurzeln und Topinambur. Wurzelgemüse dieser Art kann bei mildem Wetter bis in den Januar hinein im Boden bleiben, was praktisch ein Lager unter freiem Himmel ist.

Aus dem geschützten Anbau, also aus Folientunneln, unter Vlies oder in ungeheizten Gewächshäusern, kommt der zweite Teil der frischen Ware. Feldsalat ist hier der Klassiker, er wächst langsam, wird dadurch kompakter und ist im Dezember eine der wenigen wirklich frischen Salatarten aus deutscher Erzeugung. Postelein, oft auch Winterportulak genannt, verträgt ebenfalls Minusgrade und schmeckt leicht nussig. Etwas Winterspinat und Petersilie ergänzen die Auswahl, in milden Jahren und in kleinen Mengen. Radieschen fehlen dagegen: Für sie reicht das Dezemberlicht auch unter Glas nicht, deutsche Ware kommt erst im Vorfrühling. Eine Sonderrolle spielt der Chicorée: Seine Wurzeln wachsen im Sommer im Freiland, werden im Herbst ausgegraben und dann im Dunkeln angetrieben. Die hellen Sprossen wachsen also in dunklen Kammern heran, nicht auf dem Feld, und nur deshalb gibt es ihn im Winter frisch.

Den größten Anteil an einer Dezember-Kiste hat aber das Lager. Kartoffeln, Möhren, Rote Bete, Knollensellerie, Weiß- und Rotkohl, Zwiebeln, Steckrüben und Kürbis stammen sämtlich aus der Ernte von August bis November. Sie liegen kühl, dunkel und bei kontrollierter Luftfeuchte, Kürbisse dagegen eher trocken und wärmer. Bei guter Lagerung verlieren die meisten Sorten kaum an Substanz, Möhren und Kohl bleiben monatelang schnittfest. Kohlrabi und Fenchel tauchen nur noch vereinzelt auf, ihre Zeit läuft aus.

Dezember-Obst im Überblick

Beim Obst ist die deutsche Saison im Dezember schnell erzählt: Es gibt Äpfel und Birnen, und beides kommt aus dem Lager. Die Äpfel wurden im September und Oktober gepflückt und liegen seither im Kühllager, häufig unter kontrollierter Atmosphäre, bei der der Sauerstoffgehalt abgesenkt wird, damit die Frucht langsamer atmet. Sorten wie Boskoop, Jonagold, Braeburn oder Topaz halten das gut aus und behalten ihre Säure, während frühe Sommersorten längst durch sind. Birnen sind heikler, Alexander Lucas und Conference schaffen es meist bis in den Dezember, danach wird es dünn.

Quitten bilden den Ausklang, letzte Partien laufen Anfang Dezember aus, und roh sind sie ohnehin nicht zu gebrauchen. Was jetzt noch dazukommt, ist getrocknete Ware aus der Herbsternte: Walnüsse und Haselnüsse aus deutschem Anbau, dazu Trockenobst wie Apfelringe, Zwetschgen oder Birnen. Frische Beeren gibt es aus deutschem Freiland in diesem Monat nicht, jede Erdbeere im Dezember hat eine lange Reise hinter sich. Mandarinen, Clementinen und Orangen gehören für viele fest zum Advent, sie sind aber Importware aus Spanien, Italien oder Griechenland und keine deutsche Saisonware. Das spricht nicht gegen sie, es gehört nur zur ehrlichen Auskunft dazu.

Was jetzt aus deutschem Anbau kommt und was aus dem Lager

Im Dezember kippt das Verhältnis endgültig. Von Mai bis September stammt der Großteil einer Kiste vom Feld, jetzt ist es umgekehrt: Grob geschätzt kommen zwei Drittel des Inhalts aus dem Lager, ein Drittel frisch aus Freiland und geschütztem Anbau. Frisch geerntet sind Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing, Porree, Feldsalat und Postelein, dazu Pastinaken und Schwarzwurzeln, wenn der Boden nicht durchgefroren ist. Aus dem Lager kommen Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren, Rote Bete, Sellerie, Rot- und Weißkohl, Kürbis sowie sämtliche Äpfel und Birnen.

Lagerware ist deshalb kein Notbehelf, sondern der Grund, warum regionale Versorgung im Winter überhaupt funktioniert. Ein Winterapfel aus dem Kühllager im Alten Land legt selbst nach zwei Monaten Lagerzeit weniger Weg zurück als eine Frucht, die im Dezember frisch von der Südhalbkugel eingeflogen wird. Wichtig ist eher, das eine nicht als das andere auszugeben. Wer im Dezember eine Kiste bestellt, bekommt Wintergemüse mit hohem Lageranteil, nicht die Vielfalt des Hochsommers.

Drei Rezeptideen für Dezember-Gemüse

Grünkohl mit Kartoffeln, kurz gegart. Die Blätter vom Strunk streifen, grob schneiden und nur wenige Minuten in wenig Wasser zusammenfallen lassen, dann mit Zwiebel und etwas Senf abschmecken. Der lange geschmorte Klassiker hat seine Berechtigung, die kurze Variante behält aber Biss und Farbe und bringt zusätzlich das Vitamin C mit, das beim stundenlangen Kochen weitgehend verloren geht.

Wurzelgemüse aus dem Ofen. Pastinake, Möhre, Petersilienwurzel und Topinambur in Stifte schneiden, mit Öl, Salz und Thymian mischen und bei 200 Grad etwa 25 bis 30 Minuten rösten. Topinambur wird dabei süßlich und leicht nussig, weshalb er sich mit einem kräftigen Kohlgericht gut die Waage hält.

Chicorée-Salat mit Apfel und Walnuss. Die Blätter einzeln ablösen, einen Lagerapfel mit Säure fein hobeln, Walnusskerne grob hacken und alles mit einem Dressing aus Öl, Essig und einem Löffel Honig anmachen. Der Honig nimmt dem Chicorée die Bitterkeit, ohne sie ganz zu verdecken.

Was diese Woche in der Bauerntüte steckt

Eine typische Dezember-Kiste enthält gerade Kartoffeln, Möhren, eine Kohlsorte wie Wirsing oder Rotkohl, Porree, Zwiebeln, Rote Bete oder Sellerie, dazu Feldsalat und je nach Woche Grünkohl oder Rosenkohl. Beim Obst liegen Äpfel aus dem Lager dabei, oft in zwei Sorten, gelegentlich Birnen. Was genau ankommt, hängt von der Ernte und dem Wetter der jeweiligen Woche ab, ein harter Frost über mehrere Tage kann die Feldernte kurzfristig stoppen. Deshalb schwankt der Inhalt im Winter stärker als im Sommer. Wer sich die wöchentliche Zusammenstellung sparen möchte, bekommt sie mit der regionalen Gemüsekiste im Abo automatisch geliefert, bundesweit in ein bis drei Werktagen.

Ausblick Januar

Im Januar wird die Auswahl noch einmal schmaler. Grünkohl, Rosenkohl, Feldsalat, Postelein und Chicorée bleiben, Porree und Pastinaken ebenfalls, solange der Boden bearbeitbar ist. Die Lagerbestände sind dann drei bis vier Monate alt, Kürbis geht als erstes zur Neige, Kohl und Wurzelgemüse tragen am längsten. Beim Obst bleiben die spätreifen Apfelsorten übrig, weil sie am besten lagern. Neues vom Feld ist frühestens im März zu erwarten, wenn die ersten Treibhaus-Radieschen und der Bärlauch kommen.

Häufige Fragen zum Dezember-Saisonkalender

Was hat im Dezember in Deutschland Saison?

Frisch geerntet werden Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing, Winterlauch, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Topinambur sowie Feldsalat und Postelein aus dem geschützten Anbau. Aus dem Lager kommen Kartoffeln, Möhren, Rote Bete, Sellerie, Kohl, Zwiebeln, Kürbis, Äpfel und Birnen.

Gibt es im Dezember überhaupt frisches Gemüse vom deutschen Feld?

Ja, aber nur die frostfesten Arten. Grünkohl, Rosenkohl und Winterlauch stehen bis in den Januar draußen, Feldsalat und Postelein wachsen unter Vlies oder im ungeheizten Tunnel weiter. Alles andere stammt aus der Herbsternte und lagert seither.

Warum schmeckt Grünkohl nach dem ersten Frost anders?

Bei Kälte baut die Pflanze Stärke zu Zucker ab, weil gelöste Zucker den Gefrierpunkt in den Zellen senken. Das Ergebnis schmeckt milder und weniger herb. Erntereif ist Grünkohl auch ohne Frost, die Kälte verändert vor allem den Geschmack.

Sind Mandarinen im Dezember regional?

Nein. Zitrusfrüchte wachsen in Deutschland nicht im Erwerbsanbau, Mandarinen und Orangen im Dezember stammen aus dem Mittelmeerraum. Regional und saisonal sind in diesem Monat allein Äpfel und Birnen aus dem Lager sowie Nüsse und Trockenobst aus der Herbsternte.

Wer sehen möchte, wie sich das über die Kistengrößen verteilt, vergleicht am besten die einzelnen Kistengrößen im Shop. Und wer im Winter etwas Neues ausprobieren will, sollte den Blick auf die Sorten richten, die im Sommer keine Rolle spielen: Pastinake, Schwarzwurzel und Postelein haben genau jetzt ihren Auftritt.