Pilzrezepte für den Herbst: Von Risotto bis Pilzpfanne

Auf dem Wochenmarkt stehen plötzlich wieder Kisten mit braunen Champignons und dunklen Kräuterseitlingen, dazwischen die ersten Steinpilze aus der Region. Der Herbst macht sich in der Pilzabteilung als Erstes bemerkbar, noch bevor der erste Kürbis auftaucht. Wer dann vor der Pfanne steht und nicht weiß, wohin mit den Pilzen außer in die immer gleiche Rahmsoße, findet hier fünf Rezepte, die den Pilzgeschmack tatsächlich in den Mittelpunkt stellen: ein Risotto, eine Pfanne mit Kräutern, eine Bolognese, dazu die Grundlagen zum Putzen und Haltbarmachen.

Pilzkunde kompakt: Zuchtpilze und Wildpilze

Was im Handel und in unserem Shop liegt, sind fast ausschließlich Zuchtpilze: Champignons, Steinchampignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shiitake. Sie wachsen kontrolliert auf Substrat, meist in Hallen, unabhängig von Wetter und Jahreszeit, und sind deshalb ganzjährig verfügbar und ohne Verwechslungsrisiko. Der Steinchampignon zum Beispiel ist im Kern ein größer und dunkler gewachsener Champignon mit kräftigerem Geschmack, mehr dazu im Lexikoneintrag weiter unten.

Wildpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge oder Maronen haben im Herbst Hochsaison und tauchen jetzt auch auf Wochenmärkten und in guten Gemüseabteilungen auf. Wer sie selbst im Wald sammeln möchte, sollte das nicht anhand von Blogartikeln lernen. Einige Giftpilze sehen essbaren Arten zum Verwechseln ähnlich, manche davon sind lebensgefährlich. Für den sicheren Einstieg gibt es in fast jeder Region ehrenamtliche Pilzsachverständige und Pilzberatungsstellen, oft über die Verbraucherzentrale oder lokale Pilzvereine erreichbar. Wer unsicher ist, lässt seinen Korb dort vor dem Verzehr prüfen. Für die Rezepte in diesem Beitrag reichen ohnehin Zuchtpilze völlig aus, notfalls auch als Mischung mit getrockneten Steinpilzen aus dem Glas für den Umami-Kick.

Pilze putzen, nie waschen

Pilze bestehen zu einem großen Teil aus Wasser und saugen sich wie ein Schwamm voll, sobald sie damit in Berührung kommen. Wer Champignons unter den Wasserhahn hält, bekommt beim Braten wässrige, blasse Scheiben statt goldbraun angebratener Stücke, weil das aufgenommene Wasser erst verdampfen muss, bevor überhaupt Röstaromen entstehen können.

Besser: Mit einer Pilzbürste, notfalls einem trockenen Küchentuch oder etwas Küchenpapier, die Erdreste vorsichtig abwischen. Bei Champignons reicht meist ein Wischen über den Hut und ein kurzes Anschneiden des Stielendes. Kräuterseitlinge und Austernpilze sind in der Regel ohnehin sauber, bei ihnen genügt ein kurzer Blick. Nur bei stark verschmutzten Wild- oder Waldpilzen ist ein kurzes, sehr schnelles Abspülen unter fließendem Wasser vertretbar, dann aber sofort mit einem Tuch trockentupfen, nicht liegen lassen.

Pilzrisotto mit Kistengemüse

Ein Risotto braucht Geduld beim Rühren, aber keine komplizierten Zutaten. Wer noch Zucchini oder Blattspinat aus der Kiste übrig hat, gibt sie einfach mit hinein.

Zutaten (4 Portionen):

• 400 g gemischte Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge)
• 300 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 150 ml trockener Weißwein (optional, ersatzweise mehr Brühe)
• ca. 1 Liter heiße Gemüsebrühe
• 1 kleine Zucchini oder eine Handvoll Blattspinat aus der Kiste (optional)
• 80 g Parmesan, gerieben
• 1 Bund Petersilie
• 2 EL Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
2. Die Hälfte der Pilze in einem großen Topf in Olivenöl scharf anbraten, bis sie Farbe bekommen, herausnehmen und beiseitestellen.
3. Zwiebel und Knoblauch im selben Topf glasig dünsten, Reis zugeben und 1 bis 2 Minuten mitrösten, bis er leicht glasig wird.
4. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, dann kellenweise heiße Brühe angießen und unter regelmäßigem Rühren jeweils vollständig einziehen lassen, insgesamt etwa 18 bis 20 Minuten.
5. Nach etwa 10 Minuten die restlichen rohen Pilze und gegebenenfalls Zucchini oder Spinat unterrühren und mitgaren.
6. Kurz vor Ende der Garzeit die vorher angebratenen Pilze, Butter und Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen.

Pilzpfanne mit Kräutern

Das schnellste Rezept in diesem Beitrag, in 20 Minuten fertig und der Klassiker für einen Feierabend ohne viel Aufwand.

Zutaten (2 bis 3 Portionen):

• 500 g gemischte Pilze (Champignons, Steinchampignons, Austernpilze)
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butter, 1 EL Olivenöl
• je 1 Handvoll Thymian, Petersilie, Schnittlauch
• Salz, Pfeffer
• wahlweise 2 EL Sahne und ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

1. Pilze putzen, größere Exemplare vierteln oder in dicke Scheiben schneiden, Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken.
2. Butter und Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen, Pilze darin portionsweise scharf anbraten, damit sie Farbe bekommen statt zu köcheln.
3. Schalotten und Knoblauch zugeben, eine Minute mitbraten.
4. Mit Salz und Pfeffer würzen, wer möchte, gießt jetzt die Sahne dazu und lässt sie kurz einkochen.
5. Vom Herd nehmen, gehackte Kräuter unterheben, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Dazu passt Baguette, Bratkartoffeln oder einfach ein pochiertes Ei obendrauf.

Pilz-Bolognese

Eine vegetarische Bolognese, die ihre Würze nicht aus Fleisch, sondern aus lange gebratenen Pilzen und getrockneten Steinpilzen zieht. Sie täuscht niemanden über echtes Hackfleisch hinweg, überzeugt aber durch einen erstaunlich kräftigen, herzhaften Eigengeschmack.

Zutaten (4 Portionen):

• 500 g braune Champignons, sehr fein gewürfelt
• 20 g getrocknete Steinpilze
• 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 400 g stückige Tomaten (Dose)
• 100 ml Rotwein (optional)
• Olivenöl, Salz, Pfeffer, Oregano
• 400 g Pasta nach Wahl

Zubereitung:

1. Getrocknete Steinpilze in 200 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen, danach fein hacken, das Einweichwasser aufheben.
2. Karotte, Sellerie und Zwiebel sehr fein würfeln, Knoblauch fein hacken.
3. Gemüse in Olivenöl bei mittlerer Hitze 8 Minuten weich dünsten, Champignons und Steinpilze zugeben, bei höherer Hitze 8 bis 10 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verkocht ist und die Masse Röstaromen entwickelt.
4. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten, mit Rotwein oder Steinpilzwasser ablöschen.
5. Stückige Tomaten und restliches Steinpilzwasser dazugeben, mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen, 20 bis 25 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
6. Pasta nach Packungsangabe kochen, mit der Pilz-Bolognese servieren.

Pilze haltbar machen: trocknen und einfrieren

Wer eine größere Menge Pilze auf einmal bekommt, muss nicht alles sofort verkochen. Zum Trocknen die Pilze in dünne Scheiben schneiden und entweder in einem Dörrgerät bei etwa 40 Grad oder im Backofen bei niedrigster Stufe mit leicht geöffneter Tür mehrere Stunden trocknen, bis sie ledrig-spröde sind. Danach luftdicht und dunkel gelagert halten sie sich viele Monate und lassen sich wie gekaufte Trockenpilze einweichen und in Suppen oder eben der Pilz-Bolognese verwenden.

Zum Einfrieren werden Pilze am besten vorher kurz angebraten, roh eingefroren verlieren sie beim Auftauen zu viel Struktur und werden matschig. Also: putzen, in Scheiben schneiden, ohne viel Fett in der Pfanne scharf anbraten, auskühlen lassen, portionsweise in Gefrierbeutel füllen und flach einfrieren. So halten sie sich problemlos 9 bis 12 Monate und lassen sich direkt aus dem Gefrierbeutel in die heiße Pfanne geben, ganz ohne Auftauen.

Häufige Fragen

Sind rohe Champignons bedenklich?

Champignons enthalten in rohem Zustand geringe Mengen Agaritin, eine natürliche Verbindung, die beim Erhitzen größtenteils abgebaut wird. Ein paar rohe Scheiben im Salat sind laut Bundesinstitut für Risikobewertung unbedenklich, größere Mengen roher Pilze über längere Zeit werden aber nicht empfohlen. Im Zweifel: kurz anbraten statt roh verzehren.

Wie lange halten sich frische Pilze aus der Kiste im Kühlschrank?

In der Regel 3 bis 5 Tage, am besten unverpackt oder locker in Papier gewickelt im Gemüsefach, nicht in geschlossenen Plastiktüten, sonst schwitzen sie und werden schnell schleimig. Angeschnittene oder bereits weiche Stellen sind ein Zeichen, dass die Pilze zügig verarbeitet werden sollten.

Kann ich in den Rezepten Champignons durch andere Pilzsorten ersetzen?

Ja, fast überall. Kräuterseitlinge bringen mehr Biss, Austernpilze eine zartere Struktur, Shiitake einen kräftigeren, leicht rauchigen Ton. Die Garzeiten bleiben ähnlich, nur festere Sorten wie Kräuterseitlinge brauchen ein bis zwei Minuten länger in der Pfanne.

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Egal ob Risotto, Pfanne oder Bolognese: Den größten Unterschied macht die Qualität der Pilze selbst. Bio-Champignons und weitere Sorten finden Sie im Bauerntüte Gemüsesortiment, wer regelmäßig kocht, kombiniert sie am einfachsten mit einer Gemüsekiste im Abo, dann liegt das passende Herbstgemüse für die Beilage gleich daneben. Mehr über den kräftigeren, größer gewachsenen Verwandten des Champignons lesen Sie in unserem Steinchampignon-Lexikoneintrag, und wer nach der Pilzsaison weiterkochen will, findet in der Wochenübersicht Gemüsekisten-Rezepte laufend neue Ideen passend zum aktuellen Kisteninhalt.