Saisonkalender Februar: Dieses Obst und Gemüse hat jetzt Saison

Kurz nach sieben, draußen noch halbdunkel, und auf dem Deckel der Kiste liegt eine dünne Reifschicht, die unter den Fingern knirscht. Darunter: Möhren mit anhaftender Erde, ein Kopf Wirsing, ein Netz Kartoffeln und ein Bund Grünkohl, der die Nacht bei minus zwei Grad ohne Schaden überstanden hat. Der Februar ist der ehrlichste Monat im Saisonkalender, weil sich hier am wenigsten beschönigen lässt. Ein großer Teil dessen, was jetzt in einer deutschen Kiste liegt, kommt aus dem Lager. Ein kleinerer Teil wird tatsächlich noch frisch vom Feld geholt, und ein dritter Teil wächst geschützt unter Folie oder im Dunkeln heran. Wer wissen möchte, was im Februar wirklich Saison hat, findet hier diese Aufteilung, dazu Rezeptideen und den aktuellen Kisteninhalt.

Februar-Gemüse im Überblick

Das Kohlgemüse trägt den Monat. Grünkohl steht in milden Wintern bis weit in den Februar hinein auf dem Feld und wird dann geerntet, wenn er gebraucht wird. Rosenkohl läuft jetzt aus, die letzten Röschen sind meist kleiner und fester als im Dezember. Wirsing, Weißkohl und Rotkohl kommen überwiegend aus dem Lager und halten sich dort im ganzen Kopf über Monate.

Bei den Wurzeln und Knollen ist die Auswahl breiter, als viele erwarten. Möhren, Rote Bete, Knollensellerie, Steckrüben und Kartoffeln stammen aus dem Lager. Pastinaken, Petersilienwurzel und Schwarzwurzeln überwintern dagegen im Boden und werden im Februar frisch gerodet, sobald der Frost es zulässt. Ebenso Topinambur: Die Knollen bleiben frostfest in der Erde und werden portionsweise ausgegraben. Dazu kommen Zwiebeln aus dem Lager und Winterporree, der Kälte ohne Weiteres verträgt.

Beim Blattgemüse wird die Liste kürzer, aber sie ist nicht leer. Feldsalat wächst unter Vlies und in kalten Folientunneln langsam weiter, ebenso Postelein, der auch Winterportulak heißt und im Februar oft die einzige wirklich frische Blattware in der Kiste ist. Chicorée gehört ebenfalls hierher, auch wenn er einen eigenen Weg nimmt: Die Wurzeln werden im Herbst geerntet und treiben im Dunkeln nach, was die typischen hellen, festen Zapfen ergibt. Radieschen und Salatgurken tauchen gegen Monatsende vereinzelt wieder auf, dann aber aus dem beheizten Gewächshaus.

Februar-Obst im Überblick

Beim Obst fällt die deutsche Bilanz im Februar knapp aus. Es gibt Äpfel und es gibt Birnen, und beides stammt vollständig aus der Ernte des Vorjahres. Bei den Äpfeln sind jetzt die späten Lagersorten an der Reihe: Boskoop, Braeburn, Jonagold und Topaz halten sich am besten und schmecken im Februar oft ausgewogener als direkt nach der Ernte, weil ein Teil der Säure abgebaut ist. Bei den Birnen ist Conference die Sorte, die am längsten durchhält, in vielen Jahren ist im Februar aber schon Schluss.

Alles andere, was in dieser Zeit im Regal liegt, hat eine Reise hinter sich. Zitrusfrüchte aus dem Mittelmeerraum haben zwar gerade ihre eigene Hochsaison, aber eben nicht in Deutschland. Wer beim Obst konsequent regional bleiben möchte, arbeitet im Februar mit dem, was der Herbst hinterlassen hat: Äpfel und Birnen frisch, dazu Eingemachtes, Trockenobst und Nüsse aus der eigenen Ernte.

Was jetzt aus deutschem Anbau kommt und was aus dem Lager

Drei Wege führen im Februar in die Kiste, und sie zu unterscheiden lohnt sich. Der erste ist das Freiland: Grünkohl, die letzten Rosenkohlröschen, Winterporree, Topinambur, Pastinaken, Schwarzwurzeln und in milden Lagen auch Wirsing werden jetzt tatsächlich geerntet, oft nur wenige Tage vor der Lieferung. Frost gehört dabei zum Verfahren. Bei Grünkohl etwa wandelt die Pflanze bei Kälte einen Teil ihrer Stärke in Zucker um, was den Geschmack milder macht.

Der zweite Weg ist der geschützte Anbau. Feldsalat und Postelein stehen unter Vlies oder im unbeheizten Folientunnel und wachsen bei wenig Licht sehr langsam, was die Blätter fest und aromatisch macht. Chicorée wächst im Dunkeln in Treibräumen. Der Energieaufwand ist gering, reine Freilandware ist es aber nicht.

Der dritte Weg ist das Lager, und er trägt den Februar. Kartoffeln, Möhren, Sellerie, Rote Bete, Zwiebeln, Weißkohl, Rotkohl und die Äpfel liegen bei niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchte, Äpfel zusätzlich in kontrollierter Atmosphäre, bei der der Sauerstoffgehalt in der Kammer abgesenkt wird, damit die Früchte langsamer atmen. Lagerware ist deshalb kein Notbehelf, sondern der Grund, warum regionale Versorgung im Winter überhaupt funktioniert, ohne dass alles über weite Strecken transportiert wird. Es lohnt sich trotzdem zu wissen, was man da isst: Eine Möhre im Februar hat sechs Monate hinter sich, eine Handvoll Feldsalat drei Tage.

Drei Rezeptideen für Februar-Gemüse

Grünkohl mit Kartoffeln aus der Pfanne. Die Blätter von den groben Rippen streifen, grob schneiden und in wenig Wasser etwa zehn Minuten weich schmoren. Währenddessen gekochte Kartoffeln vom Vortag in Würfel schneiden und in Öl knusprig braten, den abgetropften Kohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einem Löffel Senf abschmecken. Deutlich schneller als die klassische Variante mit langer Kochzeit.

Ofengemüse aus Wurzeln und Knollen. Pastinake, Möhre, Petersilienwurzel und Rote Bete schälen, in gleich große Stifte schneiden, mit Öl, Salz, Kümmel und Thymian mischen und bei 200 Grad etwa 35 Minuten rösten. Die Rote Bete färbt kräftig ab, wer das vermeiden möchte, gart sie auf einem eigenen Blech. Dazu passt ein Dip aus Joghurt und Meerrettich.

Wintersalat mit Chicorée, Apfel und Nüssen. Chicorée quer in Streifen schneiden, mit Feldsalat mischen, einen säuerlichen Lagerapfel dünn hobeln und darüber geben, dazu geröstete Walnusskerne. Das Dressing braucht etwas Süße, um die Bitterstoffe des Chicorée auszugleichen, ein Teelöffel Honig oder Apfeldicksaft im Essig-Öl-Gemisch reicht.

Was diese Woche in der Bauerntüte steckt

In einer typischen Februar-Kiste liegen gerade Kartoffeln, Möhren, eine Knolle Sellerie oder ein Bund Pastinaken, ein Kopf Wirsing oder Rotkohl, Zwiebeln, Porree, dazu Feldsalat oder Postelein als frische Blattkomponente und Äpfel aus dem Lager. Je nach Woche kommt Grünkohl, Rote Bete, Topinambur oder Chicorée hinzu. Was genau in der Kiste liegt, richtet sich nach der Ernte und den Lagerbeständen der jeweiligen Woche und schwankt deshalb. Bundesweit dauert der Versand ein bis drei Werktage.

Ausblick März

Der März bringt zunächst mehr vom Gleichen, dann kippt es. In den ersten Wochen bleibt es beim Lagergemüse, Feldsalat und Postelein laufen aus, sobald sie in die Blüte gehen. Gegen Ende des Monats kommen die ersten Zeichen des Frühjahrs: überwinterter Spinat, junge Radieschen aus dem Folientunnel, in warmen Lagen der erste Bärlauch. Rhabarber und Spargel bleiben trotz mancher Werbung Themen für April, alles Frühere stammt aus beheiztem Anbau oder aus dem Import.

Häufige Fragen zum Februar-Saisonkalender

Was hat im Februar in Deutschland Saison?

Frisch geerntet werden im Februar vor allem Grünkohl, die letzten Rosenkohlröschen, Winterporree, Topinambur, Pastinaken und Schwarzwurzeln, dazu Feldsalat und Postelein aus dem geschützten Anbau sowie Chicorée aus der Treiberei. Aus dem Lager kommen Kartoffeln, Möhren, Sellerie, Rote Bete, Steckrüben, Zwiebeln, Weißkohl, Rotkohl, Wirsing sowie Äpfel und Birnen.

Kommt im Februar überhaupt noch etwas frisch vom deutschen Feld?

Ja, aber deutlich weniger als im Herbst. Wie viel es ist, hängt vom Winter ab. Nach einer langen Frostperiode ist der Boden durchgefroren und es wird gar nicht geerntet, in einem milden Februar dagegen stehen Grünkohl und Porree ohne Weiteres bis in den März. Der Anteil an Frischware schwankt deshalb von Jahr zu Jahr.

Ist Lagergemüse schlechter als frisch geerntetes?

Anders trifft es besser als schlechter. Bei sachgerechter Lagerung bleiben Struktur und Geschmack lange erhalten, manche Sorten gewinnen sogar, weil sich Stärke und Säure verändern. Der Vitamin-C-Gehalt nimmt über die Lagerzeit dagegen messbar ab, bei Kartoffeln zum Beispiel deutlich. Für die Küche heißt das vor allem: Die frische Blattkomponente in der Kiste ist im Winter besonders wertvoll.

Welches Obst hat im Februar deutsche Saison?

Äpfel und Birnen aus dem Lager der Vorjahresernte, mehr gibt der deutsche Anbau im Februar nicht her. Beeren, Steinobst und Melonen sind jetzt ausschließlich Importware.

Wer nicht jede Woche selbst zusammenstellen möchte, was gerade wirklich Saison hat, bekommt genau diese Auswahl geliefert: Beim Abo der regionalen Gemüsekiste stellen wir die Kiste nach dem zusammen, was Feld und Lager im Februar hergeben. Größe und Lieferrhythmus legen Sie dabei selbst fest.