Saisonkalender März: Dieses Obst und Gemüse hat jetzt Saison

Anfang März steht die Kiste auf dem Küchentisch, draußen hängt noch Nebel zwischen den Häusern, und was zum Vorschein kommt, wirkt erst einmal unspektakulär: eine Stange Lauch mit Erde am Fuß, ein Netz Kartoffeln, ein Bund Feldsalat, dazu Möhren, die spürbar fester sind als die im Sommer. Der März ist der ehrlichste Monat im Saisonkalender, weil er nichts vortäuschen kann. Die Vorräte des Winters gehen zur Neige, das neue Feld hat noch kaum etwas zu geben. Was in diesem Monat trotzdem aus deutschem Anbau kommt, was aus dem Lager stammt und was davon tatsächlich in der Bauerntüte landet, steht hier.

März-Gemüse im Überblick

Aus dem deutschen Freiland kommt im März wenig, aber es kommt etwas. Überwintert haben vor allem die Blattsalate der kalten Jahreszeit: Feldsalat steht unter Vlies oder im offenen Beet und ist jetzt kleinblättrig und nussig im Geschmack, Postelein, auch Winterportulak genannt, wächst selbst bei Frost weiter und liefert milde, fleischige Blätter. Dazu kommt Winterlauch: Porree aus dem Feld hält Minusgrade aus und wird geerntet, solange der Boden nicht durchgefroren ist. Die letzten Reste von Grünkohl und Rosenkohl stehen ebenfalls noch, allerdings am Ende ihrer Zeit, denn sobald die Pflanzen in die Blüte gehen, werden sie zäh und bitter.

Im Boden liegen die Wurzeln, die den Winter überdauert haben und im März gerodet werden, solange die Frostperioden es zulassen. Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzwurzeln und Topinambur gehören dazu. Gerade Topinambur profitiert vom Frost, weil sich ein Teil des eingelagerten Inulins in Zucker umwandelt und die Knolle dadurch süßlicher schmeckt.

Der zweite Teil des März-Sortiments wächst im geschützten Anbau, also im Folientunnel oder im ungeheizten Gewächshaus. Dort starten die ersten Radieschen, Schnittsalate, Rucola und junger Spinat. Chicorée ist ein Sonderfall: Er wächst dunkel in der Treiberei, aus Wurzeln, die im Herbst geerntet und eingelagert wurden. Und Ende März kann in warmen Lagen der erste Rhabarber unter Folie so weit sein, verlässlich wird das aber erst im April.

Den größten Anteil hat im März allerdings die Lagerware: Kartoffeln, Möhren, Rote Bete, Knollensellerie, Zwiebeln, Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Steckrüben und je nach Erntejahr die letzten lagerfähigen Kürbisse wie Muskat oder Butternut, während Hokkaido meist schon im Januar zu Ende geht. Diese Sorten sind im Herbst geerntet worden und liegen seither kühl und dunkel. Sie sind der Grund, warum eine regionale Kiste auch im Spätwinter gefüllt ist.

März-Obst im Überblick

Beim Obst fällt die Antwort für den März kurz aus, und das ist keine Schwäche des Sortiments, sondern schlicht die Lage. Aus deutschem Anbau kommen jetzt Äpfel und Birnen, beide ausnahmslos aus dem Lager. Bei den Äpfeln halten sich Sorten wie Boskoop, Braeburn, Jonagold und Topaz am längsten, gelagert in sogenannter kontrollierter Atmosphäre, bei der Temperatur, Sauerstoff und Kohlendioxid so eingestellt werden, dass die Frucht langsamer atmet und fest bleibt. Birnen wie Conference oder Alexander Lucas gehen im März meist zur Neige, ihre Lagerfähigkeit endet früher als die der Äpfel.

Frisches deutsches Obst vom Feld oder vom Baum gibt es in diesem Monat dagegen nicht. Erdbeeren, Kirschen oder Beeren, die jetzt im Regal liegen, stammen aus dem Süden Europas oder von weiter her. Wer bei Obst konsequent regional bleiben möchte, arbeitet im März mit Äpfeln, mit Eingekochtem aus dem vergangenen Sommer und mit Trockenobst. Rhabarber gilt als Obst, gehört botanisch aber zum Gemüse und ist Ende März allenfalls als Treibware zu haben.

Was jetzt aus deutschem Anbau kommt und was aus dem Lager

Die Trennung ist im März schnell erklärt. Frisch geerntet werden Feldsalat, Postelein, Winterlauch, Wurzelgemüse aus dem Boden sowie die ersten zarten Sachen aus dem Folientunnel. Alles andere, also Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln, Kohl und Äpfel, ist Lagerware aus der Ernte des Vorjahres. Das lässt sich am Erzeugnis selbst ablesen: Lagermöhren sind fester und oft süßer als Bundmöhren im Frühsommer, Lagerkohl hat härtere Außenblätter, die man abnimmt, und Kartoffeln beginnen im Frühjahr zu keimen, weil sie ihren natürlichen Rhythmus haben. Keimansätze lassen sich abbrechen, stark keimende oder grüne Knollen gehören aussortiert. Kühl, dunkel und luftig gelagert halten Kartoffeln am längsten, im Kühlschrank dagegen wandelt sich Stärke in Zucker um und sie schmecken süßlich.

Lagerware ist kein zweitklassiges Produkt. Sie ist der Grund, warum im Spätwinter überhaupt etwas aus der Region auf dem Teller landet, statt aus dem Flugzeug zu kommen.

Drei Rezeptideen für März-Gemüse

Lauch-Kartoffel-Suppe mit gerösteten Kernen. Zwei Stangen Porree in Ringe schneiden, in Butter oder Öl weich dünsten, drei mittlere Kartoffeln würfeln, mit Gemüsebrühe aufgießen und rund zwanzig Minuten köcheln lassen. Anschließend fein pürieren oder grob stampfen, je nachdem, wie rustikal es sein soll. Ein Löffel gerösteter Sonnenblumen- oder Kürbiskerne obendrauf gibt den Biss, der der Suppe sonst fehlt.

Ofengemüse aus Wurzeln. Pastinake, Möhre, Rote Bete und Topinambur ungeschält, aber gut gebürstet in Spalten schneiden, mit Öl, Salz, Kümmel und etwas Thymian mischen und bei 200 Grad etwa 35 Minuten rösten. Die Rote Bete färbt ab, deshalb kommt sie am besten in eine eigene Ecke des Blechs. Dazu passt ein Klecks Joghurt mit Zitrone und Knoblauch.

Feldsalat mit Apfel und Nüssen. Feldsalat gründlich waschen, denn er wächst dicht am Boden und bringt oft Sand mit. Einen festen Lagerapfel dünn hobeln, Walnüsse kurz in der trockenen Pfanne anrösten und alles mit einem Dressing aus Apfelessig, Senf, Öl und einer Prise Zucker anmachen. Ein Salat, der genau aus dem besteht, was im März wirklich da ist.

Was diese Woche in der Bauerntüte steckt

In einer typischen März-Kiste liegen gerade Kartoffeln, Lagermöhren, eine Zwiebel oder zwei, eine Stange Lauch, ein Kohl, häufig Rote Bete oder Pastinake, dazu ein Bund Feldsalat oder Postelein und einige Lageräpfel. Je nach Woche kommen erste Radieschen oder junger Spinat aus dem geschützten Anbau hinzu. Was genau enthalten ist, hängt von der Ernte der jeweiligen Woche ab und schwankt deshalb. Genau das ist der Unterschied zum Supermarktregal, das im März aussieht wie im Juli. Bundesweit dauert der Versand ein bis drei Werktage.

Ausblick April

Im April dreht sich die Lage spürbar. Rhabarber kommt aus dem Freiland, Bärlauch steht in den Wäldern, Radieschen, Schnittsalate und Spinat werden zuverlässiger, und die ersten Frühlingszwiebeln erscheinen. Mit steigenden Bodentemperaturen beginnt außerdem die Zeit, auf die viele das ganze Jahr warten: Der erste Spargel unter Folie kann in warmen Lagen schon Ende März gestochen werden, in Menge kommt er aber erst im April, wenn sich der Damm ausreichend erwärmt hat. Wer sich vorher einlesen möchte, findet die Hintergründe im Spargel-Lexikon. Die Lagerware tritt dann Stück für Stück in den Hintergrund.

Häufige Fragen zum März-Saisonkalender

Was hat im März in Deutschland Saison?

Frisch geerntet werden im März Feldsalat, Postelein, Winterlauch, Pastinaken, Schwarzwurzeln und Topinambur, dazu erste Radieschen, Schnittsalate und Spinat aus dem Folientunnel sowie Chicorée aus der Treiberei. Den größeren Teil des Sortiments stellt Lagerware: Kartoffeln, Möhren, Rote Bete, Sellerie, Zwiebeln, Kohl und Steckrüben.

Welches Obst hat im März Saison?

Aus deutschem Anbau kommen im März ausschließlich Äpfel und Birnen aus dem Lager. Frisches Obst vom Baum oder vom Feld gibt es in diesem Monat nicht. Wer regional bleiben möchte, greift zu Lageräpfeln, Eingekochtem und Trockenobst.

Ist Lagerware schlechter als frisch geerntetes Gemüse?

Nein, sie ist anders. Bei sachgerechter Lagerung bleiben Kohlgemüse und Wurzelgemüse über Monate fest und aromatisch, wobei der Gehalt an Vitamin C mit der Lagerdauer abnimmt. Kohl, Möhren und Kartoffeln liefern auch im Spätwinter noch nennenswerte Mengen an Ballaststoffen, Kalium und Beta-Carotin. Lagerung ist die Voraussetzung dafür, dass regionale Ware außerhalb der Erntezeit überhaupt verfügbar ist.

Warum sieht die März-Kiste karger aus als die im September?

Weil im März kaum etwas wächst. Zwischen dem Ende der Wintervorräte und der ersten Frühjahrsernte liegt eine Lücke, die sich nur mit Importware oder mit Lagerware füllen lässt. Eine regionale Kiste zeigt diese Lücke, statt sie zu überdecken, und wird ab April wieder deutlich bunter.

Wer nicht jede Woche selbst zusammenstellen möchte, was gerade Saison hat, bekommt genau diese Auswahl automatisch geliefert: Mit der regionalen Gemüsekiste im Abo kommt das März-Gemüse ohne eigenes Zutun ins Haus, jede Woche neu nach dem zusammengestellt, was die Betriebe gerade ernten und einlagern. Größe und Lieferrhythmus legen Sie dabei selbst fest und passen beides jederzeit an.