Kokosnuss: Öffnen, zubereiten und was wirklich drinsteckt

Sie liegt schwer in der Hand, braun, haarig, fast wie ein kleiner Fels. Wer sie zum ersten Mal schüttelt, hört etwas darin schwappen und fragt sich kurz, ob das überhaupt normal ist. Es ist normal. Das ist das Kokoswasser, und genau dieses Geräusch verrät mehr über die Frische der Frucht als jeder Blick von außen. Die Kokosnuss gehört zu den wenigen Früchten, bei denen die Verpackung schon zur halben Miete gehört: hart, wasserdicht, wochenlang haltbar, ganz ohne Kühlschrank. Was danach kommt, das Öffnen, das Trennen von Wasser, Fleisch und Milch, wirft trotzdem regelmäßig Fragen auf, vor allem beim ersten Versuch am eigenen Küchentisch.

Was ist die Kokosnuss eigentlich?

Botanisch ist die Kokosnuss gar keine Nuss, sondern eine Steinfrucht, eine Drupe, genau wie Pflaume oder Kirsche, nur deutlich größer und mit einer fasrigen statt einer glatten Schale. Sie wächst an der Kokospalme (Cocos nucifera), einem Mitglied der Familie der Palmengewächse, die bis zu 30 Meter hoch wird und ein einzelnes Exemplar über Jahrzehnte trägt. Eine ausgewachsene Palme liefert je nach Sorte, Standort und Pflege zwischen 50 und über 100 Früchte im Jahr, verteilt über das ganze Jahr, denn die Kokospalme kennt keine ausgeprägte Erntesaison im klassischen Sinn.

Der Aufbau der Frucht erklärt einiges. Außen sitzt eine glatte, grüne bis gelbliche Haut, die beim Export meist schon entfernt ist. Darunter liegt die dicke, fasrige Hülle, aus der Kokosfaser, im Handel Coir genannt, für Matten, Seile oder Blumenerde gewonnen wird. Erst darunter kommt die harte, braune Schale, die im Supermarkt zu sehen ist, und in ihrem Inneren das weiße Fruchtfleisch samt der Flüssigkeit, die im Alltag einfach Kokoswasser heißt. An einem Ende der Schale sitzen drei kleine, dunkle Punkte, botanisch Keimporen. Zwei davon sind hart wie der Rest der Schale, einer ist weicher. Genau an dieser weichen Pore würde im Boden später der Keimling austreiben, und genau dort setzen Sie später Ihr Werkzeug an.

Kokosnuss öffnen ohne Werkzeugkasten

Man braucht dafür keinen Bohrer und keinen Meißel. Ein stabiles Messer, ein Schraubenzieher oder Schaschlikspieß und ein schwerer Küchengegenstand reichen völlig aus.

1. Suchen Sie die drei Keimporen am spitzeren Ende der Nuss. Drücken Sie nacheinander mit dem Daumen dagegen, die weichste lässt sich leicht eindellen.
2. Stechen Sie mit dem Schraubenzieher oder Spieß durch diese weiche Pore, drehen Sie leicht, bis die Öffnung frei ist.
3. Halten Sie die Kokosnuss über ein Glas und lassen Sie das Kokoswasser abfließen. Bei einer frischen Nuss sind das je nach Größe 150 bis 300 Milliliter.
4. Wickeln Sie die leere Nuss in ein Küchentuch und legen Sie sie auf eine harte Unterlage, etwa den Boden oder eine Steinplatte, nie auf empfindliche Arbeitsflächen.
5. Schlagen Sie mit dem stumpfen Messerrücken oder einem Hammer kräftig entlang der natürlichen Nahtlinie, die sich als leichte Wölbung um die Mitte der Nuss zieht. Drehen Sie die Nuss nach jedem Schlag ein Stück weiter und wiederholen Sie das, bis ein Riss entsteht.
6. Sobald die Schale einen Sprung zeigt, hebeln Sie mit der Messerspitze oder einem stabilen Löffel nach, bis sie in zwei Hälften bricht.
7. Lösen Sie das Fruchtfleisch mit einem stumpfen Messer oder einem Löffel von der Innenseite der Schale, am besten arbeiten Sie sich dicht an der Schale entlang.

Wer es sich leichter machen will, legt die angestochene und entleerte Nuss für zehn bis fünfzehn Minuten bei 180 Grad in den Backofen. Der Temperaturschock lässt die Schale beim anschließenden Aufschlagen deutlich williger aufspringen, das Fruchtfleisch löst sich danach fast von selbst.

Fruchtfleisch, Wasser und Milch: Die Unterschiede

An dieser Stelle herrscht im Supermarktregal die meiste Verwirrung, dabei ist der Unterschied simpel, sobald man einmal selbst eine Nuss geöffnet hat.

Kokoswasser ist die klare Flüssigkeit, die von Natur aus in der Nuss steckt, besonders reichlich in jungen, grünen Kokosnüssen. Es ist von Natur aus fettarm, leicht süßlich und wird oft pur als Erfrischungsgetränk verkauft.

Kokosmilch dagegen kommt nicht natürlich in der Nuss vor. Sie entsteht, indem geraspeltes Fruchtfleisch mit heißem Wasser übergossen, ausgepresst und gesiebt wird. Je nach Verhältnis von Fleisch zu Wasser wird sie dickflüssiger oder dünner, in der Dose meist deutlich fetter als im Getränkekarton.

Kokoscreme ist im Grunde stark konzentrierte Kokosmilch mit besonders hohem Fettanteil, sie setzt sich in ungeschüttelten Dosen als feste Schicht oben ab.

Kokosöl wird aus dem Fruchtfleisch gepresst, ist reines Fett und wird unter etwa 24 Grad fest, deshalb kennen die meisten es als weiße, streichfähige Masse im Glas.

Kokosraspeln oder Kokosflocken schließlich sind einfach getrocknetes, geraspeltes Fruchtfleisch, ganz ohne Zusätze, ideal zum Backen oder für Müsli.

Wer also ein Rezept mit Kokosmilch vor sich hat und stattdessen frisches Kokoswasser aus der eigenen Nuss verwendet, wird enttäuscht sein: Das eine schmeckt leicht süßlich und wässrig, das andere ist cremig und trägt den vollen Kokosgeschmack.

Nährwerte und ehrliche Gesundheits-Einordnung

Rohes Kokosfleisch ist kalorisch kein Leichtgewicht. Laut der US-Nährwertdatenbank USDA liefern 100 Gramm etwa 354 Kilokalorien, dazu rund 33 Gramm Fett, 15 Gramm Kohlenhydrate, davon knapp 9 Gramm Ballaststoffe, sowie etwa 3 Gramm Eiweiß. Der Fettanteil sticht heraus: Er besteht zu weit über 80 Prozent aus gesättigten Fettsäuren, vor allem Laurinsäure. Damit liegt Kokosfett deutlich über Butter und weit über den meisten pflanzlichen Ölen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, gesättigte Fettsäuren nur einen kleinen Teil der täglichen Energiezufuhr ausmachen zu lassen, weil ein dauerhaft hoher Anteil mit ungünstigen Cholesterinwerten in Verbindung gebracht wird. Das heißt nicht, dass eine Kokosnuss ungesund ist, aber die Vermarktung als „Superfood“, das man bedenkenlos in großen Mengen essen kann, hält einer nüchternen Prüfung nicht stand.

Positiv fällt auf: Kokosfleisch liefert nennenswerte Mengen Mangan, Kupfer und Selen, dazu ordentlich Ballaststoffe für ein so süß schmeckendes Lebensmittel. Kokoswasser ist mit rund 19 Kilokalorien pro 100 Milliliter deutlich leichter und liefert vor allem Kalium, was es zu einem brauchbaren Getränk nach dem Sport macht, allerdings nicht kalorienfrei und keineswegs pauschal einer effektiveren Wasserflasche überlegen, wie es in manchen Werbetexten klingt.

Zu Laurinsäure gibt es Laborstudien, die eine antimikrobielle Wirkung zeigen, etwa gegenüber bestimmten Bakterien und Viren in Zellkulturen. Solche Ergebnisse aus dem Reagenzglas lassen sich aber nicht direkt auf den Verzehr am Esstisch übertragen, dafür fehlen bislang aussagekräftige Studien am Menschen. Wer konkrete gesundheitliche Fragen hat, etwa zu Cholesterinwerten oder zur Ernährung bei Vorerkrankungen, ist bei der DGE oder einer Ernährungsfachkraft besser aufgehoben als bei einzelnen Blogbeiträgen.

Herkunft und Anbau

Wo genau die Kokospalme ursprünglich herstammt, ist unter Botanikern bis heute nicht abschließend geklärt, vieles deutet auf den indopazifischen Raum zwischen Südostasien und den Inseln des westlichen Pazifiks hin. Von dort verbreitete sie sich auf zwei Wegen: durch Seefahrer, die die Frucht als Proviant mitnahmen, und ganz von selbst, denn eine reife Kokosnuss schwimmt und kann monatelang im Salzwasser treiben, ohne die Keimfähigkeit zu verlieren. So erreichte sie im Lauf von Jahrtausenden praktisch jede tropische Küste der Welt, lange bevor der Mensch die Pflanze gezielt anbaute.

Heute wächst die Kokospalme ausschließlich in tropischen und subtropischen Küstenregionen, sie braucht durchgehend warme Temperaturen ohne Frost, viel Feuchtigkeit und verträgt erstaunlich gut sandige, salzhaltige Böden, auf denen kaum etwas anderes gedeiht. Nach Daten der Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) zählen Indonesien, die Philippinen und Indien zu den mit Abstand größten Erzeugerländern, gefolgt von Sri Lanka, Brasilien und Vietnam. Die Kokosnüsse, die hierzulande im Supermarkt liegen, stammen meist aus genau diesen Regionen und legen den Weg per Schiff zurück, was bei kaum einer anderen frischen Frucht so problemlos funktioniert: Die harte Schale schützt den Inhalt zuverlässig über Wochen auf See.

Lagerung

Eine ganze, ungeöffnete Kokosnuss ist unter den frischen Früchten ein echtes Leichtgewicht in Sachen Pflege. Bei Zimmertemperatur, trocken und vor direkter Sonne geschützt, hält sie sich problemlos mehrere Wochen, oft auch zwei bis drei Monate. Ein Kühlschrank ist dafür nicht nötig, schadet aber auch nicht, wenn Platz vorhanden ist.

Beim Kauf lohnt sich der Schütteltest: Schwappt hörbar Flüssigkeit, ist die Nuss frisch, bleibt es still, war sie schon lange unterwegs oder hat durch feine Risse Wasser verloren. Zusätzlich lohnt ein Blick auf die drei Keimporen, sie sollten trocken und fest sein, nicht dunkel verfärbt, feucht oder weich. Eine für ihre Größe auffällig leichte Nuss ist meist schon ausgetrocknet.

Nach dem Öffnen ändert sich die Lage schlagartig. Kokoswasser beginnt ohne Konservierungsstoffe schnell zu gären, es gehört am besten sofort getrunken oder maximal ein bis zwei Tage gekühlt aufbewahrt. Das Fruchtfleisch hält sich, luftdicht verpackt im Kühlschrank, etwa eine Woche. Wer mehr Fleisch hat, als er zeitnah braucht, friert es geraspelt portionsweise ein, aufgetaut eignet es sich weiterhin gut zum Backen oder Kochen, verliert allerdings etwas an Biss.

Häufige Fragen zur Kokosnuss

Woran erkenne ich beim Kauf eine frische Kokosnuss?

Schütteln Sie die Nuss, Sie sollten Flüssigkeit deutlich schwappen hören. Die drei Keimporen am spitzen Ende sollten trocken, fest und ohne dunkle Flecken sein, die Schale sollte kein Schimmel und keine feinen Risse zeigen.

Ist Kokosöl gesund oder sollte ich es lieber meiden?

Kokosöl besteht zu einem sehr großen Teil aus gesättigten Fettsäuren, deutlich mehr als etwa Rapsöl oder Olivenöl. Die DGE rät, gesättigte Fette insgesamt nur in Maßen zu essen. In kleinen Mengen und gelegentlich, etwa zum Braten bei hohen Temperaturen, spricht wenig dagegen, als tägliches Hauptfett eignet es sich aus ernährungswissenschaftlicher Sicht aber eher nicht.

Warum ist manchmal kaum Kokoswasser in der Nuss, obwohl sie frisch wirkt?

Junge, grüne Kokosnüsse enthalten deutlich mehr Wasser als die reifen, braunen Nüsse, die hierzulande üblich sind. Mit zunehmender Reife wandelt sich ein Teil der Flüssigkeit in festes Fruchtfleisch um, das ist ein normaler Reifeprozess und kein Zeichen von Verderb, solange Fleisch und Wasser noch frisch riechen und schmecken.

Wer nach diesem Beitrag Lust auf mehr als nur die braune Handelsware bekommen hat: Frische Kokosnüsse und weitere Kokosprodukte finden Sie im Obst-Sortiment im Shop, einzeln bestellbar oder als exotische Ergänzung zur Obstkiste im Abo. Einen Überblick über alle Obstsorten von A bis Z, mit Saisonkalender und Verwertungstipps, bietet unser Beitrag Obst von A-Z. Wie die Kokosnuss botanisch zu den Steinfrüchten wie Pflaume, Kirsche und Mango passt, zeigen wir demnächst ausführlich in einem eigenen Beitrag zum Steinobst, den wir hier nachträglich verlinken.