Rhabarberzeit
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Rhabarber: GemĂŒse oder Obst?

Rhabarberzeit fĂ€ngt Anfang April an. Der Rhabarber ist aber bereits seit Jahren in der modernen KĂŒche angekommen.

Dabei ist fĂŒr viele noch nicht einmal genau klar, ob Rhabarber ein Obst oder GemĂŒse ist. Aufgrund seiner Zubereitungsart denken viele bei Rhabarber an Obst. Dabei handelt es sich um FrĂŒhjahrsgemĂŒse, das mit dem Sauerampfer verwandt ist.

RhabarbergemĂŒse

Der Rhabarber gehört zu der Familie der KnöterichgewĂ€chsen. Dabei gibt es insgesamt an die 60 Arten der Rhabarber-Gattung. Dabei sind nicht alle Sorten fĂŒr den Verzehr geeignet. Zu den genutzten Arten gehören  der Gemeine Rhabarber, der Sibirische Rhabarber, der Chinesische Rhabarber und der Handförmige Rhabarber.

Der uns bekannte und in der KĂŒche verwendete Rhabarber ist der Gemeine Rhabarber (Rheum rhabarbarum), auch einfach nur Rhabarber genannt. Er ist ursprĂŒnglich in Ostasien beheimatet und dort bereits seit ĂŒber 4000 Jahren als Heilpflanze bekannt. Dass die dicken StĂ€ngel des GewĂ€chses auch essbar sind, hat man aber erst vor circa 250 Jahren in England herausgefunden, nachdem sich der Rhabarber ĂŒber Russland nach Europa verbreitete. Den Rhabarber gibt es in vielen verschiedenen Arten, von denen einige weit verbreitet, andere jedoch kaum noch zu finden sind. Daher  lohnt es sich immer, auf dem Wochenmarkt nach unterschiedlichen Sorten Ausschau zu halten, am besten sogar aus regionalem Anbau.

Dabei stellen wir Ihnen fĂŒnf leckere Varianten vor:

Goliath:  Der Goliath Rhabarber kann mit Stangen knapp einen Meter lang werden. Daher macht diese Sorte ihrem Namen alle Ehre. Dieser Rhabarber wird nicht nur als Nutzpflanze angebaut, sondern verschönert auch so manchen Ziergarten.

Holsteiner Blut: Diese Sorte zeichnet sich durch einen hohen Zuckergehalt aus, der fĂŒr ein sĂŒĂŸlich-milde Aroma sorgt.

VierlĂ€nder Blut: Diese Sorte ĂŒbersteht im Winter sogar arktische Temperaturen, ist winterfest bis minus 20 Grad und eignet sich daher auch hervorragend zum anpflanzen in heimischen GĂ€rten.

Esta: Dies ist eine sehr ergiebige Sorte, die sich auch besonders frĂŒh ernten lĂ€sst.

Gigant: Dieser Rabarber ist durch seinen hohen OxalsÀuregehalt extra sauer.

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Viele stellen sich die Frage, wie gesund Rhabarber ist. Mit nur 14 Kilokalorien pro 100 Gramm ist Rhabarber sehr kalorienarm. Das GemĂŒse enthĂ€lt  Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Phosphor. Des Weiteren sind im Rhabarber viel Vitamin C und Ballaststoffe zu finden. Der fruchtig-saure Geschmack kommt von der FruchtsĂ€ure.


Rhabarberzeit: von Anfang April bis Ende Juni

FrĂŒhjahrsmĂŒde können sich mit Rhabarber eine extra Portion VitalitĂ€t und Mineralien holen. Denn die genießbaren Blattstiele enthalten vor allem Vitamin C und Eisen, Phosphor, Kalium und Magnesium. Außerdem ist Rhabarber reich an Vitamin K. Dieses Vitamin ist fĂŒr die Blutgerinnung verantwortlich. Im Fruchtfleisch stecken neben Apfel- und ZitronensĂ€ure, Pektin, Bitter- und Gerbstoffe auch Ballaststoffe, die eine gute Verdauung unterstĂŒtzen. Das ist insbesondere auch fĂŒr diejenigen wichtig, die noch an ihrer Bikinifigur arbeiten wollen. Zudem enthalten 100 Gramm Rhabarber auch nicht mehr als 17 Kilokalorien.

Weitere wichtige Informationen sind, dass 100 g roher Rhabarber durchschnittlich 450 bis 500 mg OxalsĂ€ure enthalten. Denn im Laufe der Rhabarber Saison nimmt der Oxalgehalt im Rhabarber zu, ist aber bei der Aufnahme ĂŒblicher Mengen und bei richtiger Zubereitung ungefĂ€hrlich. In grĂ¶ĂŸeren Mengen kann Rhabarber aber auch giftig sein. Jedoch können etwa bis zu 700 mg OxalsĂ€ure von einem gesunden Erwachsenen tĂ€glich bedenkenlos aufgenommen werden. Aber bei Nierenerkrankungen sollten Sie bezĂŒglich der Rhabarber  Verzehrmenge mit einem Arzt RĂŒcksprache halten. Generell ist zu beachten, dass grĂŒne Sorten einen höheren Oxalgehalt haben, als rote, roher Rhabarber einen höheren Gehalt als gekochter Rhabarber hat und BlĂ€tter sowie Schale einen höheren Gehalt haben, als die Stange.Generell haben grĂŒne einen höheren Oxalgehalt als rote Sorten, roher Rhabarber einen höheren Gehalt als gekochter Rhabarber und BlĂ€tter und Schale einen höheren Gehalt als die Stange.

Bei Nierensteinen sollte man aber lieber auf den Verzehr von Rhabarber verzichten. Denn die Inhaltsstoffe sind auch der Grund dafĂŒr, dass man ihn nur in Maßen genießen sollte. Denn wer unter Nierensteinen, Gicht, Rheuma oder Arthritis leidet, der sollte sogar ganz auf ihn verzichten, da die im Rhabarber enthaltene OxalsĂ€ure solche Erkrankungen fördern kann. Dem kann man durch Joghurt, Milch, Quark und andere Lebensmittel, die viel Kalzium enthalten, entgegenwirken.

 

Bild: worldmeanscolors

Rhabarberzeit – Wann wird Rhabarber geerntet?

Aber wann genau beginnt die Rhabarberzeit? Rhabarber ist ein typisches SaisongemĂŒse. Die robusten StĂ€ngel sind je nach Wetterlage zwischen MĂ€rz und April erntereif.

Bereits vor der Saison beginnen die Vorbereitungen. Anfang MÀrz wird noch vor Beginn der eigentlichen Saison, die Folie entfernt, wodurch die Rhabarber-StÀngel nochmal dicker wachsen können. Bei dem Zeitpunkt der Ernte gibt es auch einiges zu beachten. Wenn der Rhabarber jung geerntet wird, schmecken die Stangen mild-sÀuerlich. Bleibt er aber lÀnger auf dem Feld, werden die Stangen dicker, faseriger und sauerer. Die Stangen sollten nicht abgeschnitten, sondern aus der Pflanze herausgedreht werden.

Anfang April beginnt dann die eigentliche Rhabarberzeit. Sie geht verhĂ€ltnismĂ€ĂŸig lang und endet am 24. Juni, dem Johannistag. Wer sich danach noch zur Ernte hinreißen lĂ€sst, schadet unter UmstĂ€nden sich selbst und seiner Rhabarberpflanze. Denn wĂ€hrend der Rhabarberzeit erhöht sich der Gehalt an giftigen OxalsĂ€ure in den Stangen. WĂ€hrend er sich zu Beginn der Saison noch auf niedrigem Niveau bewegt, steigt er im Sommer deutlich an, weswegen gesundheitsbewusste HobbygĂ€rtner auf einen Verzehr nach der Rhabarberzeit verzichten. Wer sich danach noch zur Ernte hinreißen lĂ€sst, schadet unter UmstĂ€nden der Rhabarberpflanze, denn sie brauchen eine Ruhe-Phase um sich fĂŒr die Ernte in der nĂ€chsten Saison zu erholen. Den Ende Juni einsetzenden Johannistrieb nutzt die Rhabarberpflanze fĂŒr den Aufbau frischer Kraftreserven. GedĂŒngt wird sie nun verstĂ€rkt mit Stickstoff. Diese Pflegemaßnahme fördert die VitalitĂ€t, damit sie im nĂ€chsten wieder zahlreiche der fruchtigen Rhabarberstangen hervorzaubert.

Rhabarberzeit: die Frische macht’s

Aber woran genau kannst du erkennen, ob der Rhabarber frisch ist. Beim Kauf muss man besonders darauf achten, dass frischer Rhabarber glĂ€nzende, feste Stangen und frische, saftige Enden hat. Im Supermarkt findet sich meist rotfleischige Rhabarber-Sorten, die milder im Geschmack sind. GrĂŒnfleischige Sorten haben einen höheren Anteil an Frucht- und OxalsĂ€ure und schmecken deswegen sĂ€uerlicher.

Auch bei der Lagerung gibt es einiges zu beachten. Nach dem Einkauf sollte der Rhabarber innerhalb von zwei bis drei Tagen verarbeitet werden. Denn Rhabarber lĂ€sst sich wunderbar aufbewahren. Bis dahin halten sich die Stangen am besten, wenn man die BlĂ€tter abschneidet und die Stangen umwickelt in einem feuchten Tuch im KĂŒhlschrank lagert. DafĂŒr sollten aber auch zu erst die BlĂ€tter abgeschnitten werden.  Bei der Lagerung ist zu beachten, dass Rhabarber weder KĂ€lte empfindlich ist, noch nach reift.

Möchten Sie das GemĂŒse nach der Rhabarber-Saison verwenden, oder ist der Ertrag sehr gut, können die Rhabarberstangen knapp eine Saison lang eingefroren werden. Dazu sollten Sie die Stangen waschen und in StĂŒcke schneiden. Anschließend fĂŒllen Sie sie in Gefrierbeutel oder Dosen. Eingefrorener Rhabarber lĂ€sst sich dabei wunderbar portionsweise entnehmen, wenn er vor dem EinfĂŒllen in die KĂŒhlbehĂ€ltnisse fĂŒr circa zwei Stunden auf einem Blech vorgefroren wurde. Die RhabarberstĂŒcke mĂŒssen dafĂŒr aber getrennt voneinander liegen. Vorgefroren kommen sie schließlich in die Gefrierbeutel und wieder zurĂŒck in das Gefrierfach. Eingefroren hĂ€lt er sich daher sogar bis zur nĂ€chsten Saison. Genauere Informationen zur Aufbewahrungszeit befinden sich meist in den Herstellerangaben Ihres TiefkĂŒhlgerĂ€tes. Die Weiterverarbeitung der RhabarberstĂŒcke erfolgt gefroren.


Rhabarberzeit: Rhabarber selbst anbauen

Rhabarber lĂ€sst sich auch mit wenig Aufwand im eigenen Garten anbauen. Das Einzige, was dabei beachtet werden muss, ist ein halbschattiger und sehr großzĂŒgig ausgelegter Standort. Denn die Pflanze braucht gut einen Quadratmeter, um sich ausbreiten zu können. Man muss lediglich auf eine regelmĂ€ĂŸige und krĂ€ftige Wasserzufuhr achten, und kann dann bereits im nĂ€chsten FrĂŒhjahr die erste Ernte einfahren.

Mit einem einfachen Trick lĂ€sst sich auch die Rhabarberzeit verfrĂŒhen. Wenn Sie einen Eimer ĂŒber die Rhabarberpflanze stĂŒlpen, diesen mit einer Lage Stroh umhĂŒllen und einen grĂ¶ĂŸeren Eimer darĂŒber stĂŒlpen. Dadurch bildet sich ein warmes Mikroklima, was die sauren Stangen zĂŒgiger reifen lĂ€sst. Um die Erntemenge zu steigern bedienen sich viele GĂ€rtner eines einfachen Tricks. Sie brechen die RhabarberblĂŒte frĂŒhzeitig heraus, da die Pflanze sonst zu viel Energie in die Ausbildung der BlĂŒten, statt den StĂ€ngeln investieren wĂŒrde.

 

Bild: gaby.vogt

Rhabarber Rezepte – Ein paar Ideen

Bei der Zubereitung sind keine Grenzen gesetzt. Ob als Kompott, KonfitĂŒre, im Kuchen oder mal herzhaft als Chutney oder GemĂŒsebeilage – Rhabarber eignet sich zur Verfeinerung einer Vielzahl von Speisen und Gerichten.

Bei der Zubereitung stehen viele vor der Frage, ob sie den Rhabarber sĂŒĂŸ oder sauer genießen wollen. Dabei kommt es darauf an, wofĂŒr Sie das GemĂŒse verwenden möchten. Denn das Fruchtfleisch des Rhabarbers ist je nach Sorte rot, grĂŒn oder rot-grĂŒn. Der Himberrhabarber zeichnet sich durch seine rote Schale und rotes Fruchtfleisch aus, er schmeckt am feinsten und sĂŒĂŸesten, weshalb er ideal fĂŒr Rhabarberkuchen ist. Man kann sich aber grundsĂ€tzlich merken, dass je grĂŒner die Stangen sind, um so intensiver und sauerer ist ihr Geschmack. Daher schmeckt der sehr frĂŒh geerntete Rhabarber besonders sauer. Wenn man beim Kauf darauf achtet, dass die Stangen noch rot gefĂ€rbt sind, stimmt in der Regel die Balance zwischen fruchtig und sauer.

Die Rhabarberstangen mĂŒssen vor der Zubereitung gut abgewaschen und dĂŒnn geschĂ€lt werden. Anschließend werden die Stielenden abgeschnitten und in mundgerechte StĂŒck geschnitten werden. Dabei sollte aber beachtet werden, dass weder Alufolie noch andere KĂŒchenutensilien aus Aluminium bei der Zubereitung verwendet werden. Denn durch den hohen SĂ€uregehalt des Rhabarbers können Aluminiumbestandteile gelöst werden, was zu einer unnötig hohen Aluminiumaufnahme beim Verzehr fĂŒhren kann.

Nach dem Verzehr von Rhabarber sollte man aber nicht gleich zur ZahnbĂŒrste greifen. Denn SĂ€ure weicht kurzfristig den Zahnschmelz auf, der dann beschĂ€digt werden wĂŒrde. Daher sollte man zwischen Rhabarber-Verzehr und ZĂ€hneputzen mindestens 30 Minuten Zeit lassen. Um diese etwas unangenehme Nebenwirkung zu mindern, helfen sorgfĂ€ltiges SchĂ€len der Rhabarberstangen und Blanchieren des Fruchtfleisches.