Bio Gemüse
– Die Bauerntüte klärt auf
Inhaltsangabe
- Bio Gemüse- Eine interessante Geschichte
- Welche Arten gibt es?
- Lagerung
- Inhaltsstoffe
- Bio Gemüse- die Verarbeitung
- Rezept
Bio Gemüse – Eine interessante Geschichte
Bevor wir zu der Geschichte von Gemüse kommen, sollte erst einmal die Definition von Gemüse beschrieben werden.
Denn als Gemüse sind überwiegend einjährige Pflanzen oder Pflanzenteile, welche roh, oder zubereitet verzehrt werden können gemeint. Doch warum heißt Gemüse eigentlich Gemüse? Unser bekanntes Gemüse stammt aus der mittelhochdeutschen Sprache: Gemüese oder G’müs. Dies war ein Brei aus gekochten Nutzpflanzen. 🥕🥔
Gemüse als Askese
Seitdem die Mönche im Mittelalter begannen ihr Wissen über Heilpflanzen aufzuzeichnen gibt es europäische Dokumente über Gemüse. Hier wurden Wurzeln und Kräuter aufgeschrieben, welchen man eine heilende Wirkung nachsagte. ⚕️Diese wurden zu einem Brei verarbeitet und als Mittel gegen Giftstoffe, Schlaflosigkeit und andere körperliche Beschwerden verwendet.
Das Wissen über die Heilwirkung der verschiedenen Gemüsearten stammte meist aus römischen oder griechischen Quellen. In der Kirchengeschichte stand eine Ernährung mit viel bzw. nur Gemüse für Askese. So war die vegetarische Ernährung für Mönche des Benediktiner- und Kartäuserordens ein Teil ihres Ausdrucks für ein entbehrungsreiches Leben. Die auch heute noch in manchen Teilen der Bevölkerung vorherrschende Geringschätzung für Gemüse stammt noch aus dieser Zeit. Nur wer sich erlauben konnte Fleisch 🥩 zu essen, war wirklich reich. Wer dagegen Gemüse essen musste, war arm oder fastete.
Bio Gemüse- heute bio, damals normal.
Schon die ältesten Kulturen bauten Gemüse an. So kultivierten bereits die alten Ägypter beispielsweise Bohnen 🫘, Knoblauch 🧄, Kürbisse 🎃, Melonen 🍉 oder Zwiebeln 🧅.
In Deutschland dagegen sind Lauch, Knoblauch und Zwiebeln erst seit dem 5. Jahrhundert bekannt. Kohl, Mangold, Wirsing oder Radieschen kamen sogar erst im frühen Mittelalter aus den romanischen Ländern zu uns.
Welche Arten gibt es?
Gemüse wird in unterschiedliche Arten gegliedert, wie z.B. Blattgemüse oder Blütengemüse. Es gibt aber auch noch viele weitere Arten, nämlich: Fruchtgemüse, Knollengemüse, Sprossengemüse, Stielgemüse Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse oder Hülsenfrüchte. Sogar Kräuter und Speisepilze zählen zum Gemüse.
Daneben gibt es noch allgemeine Unterscheidungsformen in Wildgemüse und Kulturgemüse oder – je nach der Beschaffenheit der Zellstruktur der Gemüsearten – in Grobgemüse und Feingemüse. Als letztes Unterscheidungskriterium dient die Art des Anbaus. So wird zwischen Freilandgemüse und Treibhausgemüse unterschieden. 🧑🏼🌾
| Blattgemüse | Wenn die Blätter gegessen werden können, ist es in der Regel ein Blattgemüse. Oft sind sie vollgepackt mit Nährstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen
Beispiel: Spinat, Grünkohl, Mangold, Rucola. |
| Blütengemüse | Essbare Blüten oder Knospen stammen von Blütengemüsesorten. Diese Art von Gemüse beinhaltet eine Menge Antioxidantien und haben oft einen sehr charakteristischen Geschmack.
Beispiel: Brokkoli, Blumenkohl, Artischocken, Kohlrabi |
| Fruchtgemüse | Botanisch sind diese Gemüsesorten Früchte, doch auf kulinarischer Ebene werden sie als Gemüse angesehen, da sie oft eher süßlich- herzhaft im Geschmack sind.
Beispiel: Tomaten, Gurken, Paprika, Auberginen, Zucchini. |
| Knollengemüse | Knollengemüse haben ihren essbaren Teil in Form von sind verdickten Knollen unter der Erde. Diese Knollen dienen der Pflanze als Energiespeicher.
Beispiel: Kartoffeln, Rüben, Karotten, Radieschen. |
| Sprossengemüse | Der Name ist Programm: Hier können die Sprossen oder Keimlinge verzehrt werden. Der intensive Geschmack ist sehr charakteristisch und oft sind sie reich an diversen Nährstoffen.
Beispiel: Alfalfa-Sprossen, Mungobohnensprossen, Radieschensprossen. |
| Stielgemüse | Stiele oder Stängel zu verzehren ist bei dieser Gemüseart nicht ungewöhnlich. Diese Gemüsesorten sind häufig eher knackig und haben einen milden Geschmack.
Beispiel: Sellerie, Spargel, Rhabarber. |
| Wurzelgemüse | Essbar sind bei dieser Pflanze vor allem die Wurzeln, oder andere unteriridisch wachsende Speicherorgane. Diese Gemüsesorten sind vollgepackt mit Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen.
Beispiel: Möhren, Rüben, Pastinaken, Radieschen. |
| Zwiebelgemüse | Zwiebelgemüse lässt sich nicht allzu einfach definieren, da dieser Oberbegriff verschiedene Gemüsesorten, welche zur Zwiebelfamilie gehören, umfasst. Dennoch haben sie eine Gemeinsamkeit, nämlich den charakteristischen Zwiebelgeschmack und die Extraportion an Antioxidantien sowie entzündungshemmenden Wirkstoffen.
Beispiel: Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Schalotten. |
| Hülsenfrüchte | Samen oder Früchte von Pflanzen, welche in Hülsen wachsen, nennt man Hülsenfrüchte. Sie bieten eine gute Quelle für pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, weshalb sie in der vegetarischen Ernährungsweise viel Anklang finden.
Beispiel: Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Erbsen. |
Lagerung von Gemüse
Grundsätzlich sollte man nur frisches, makelloses Gemüse kühl und dunkel im Kühlschrank bzw. Kühlhaus lagern. Bereits angeschlagenes Gemüse wird auch im Kühlschrank nicht mehr frisch.
Dabei sollte Bio Gemüse möglichst nicht zusammen mit Obst gelagert werden. Viele Obstarten sondern das gasförmige Pflanzenhormon Ethylen aus, welches den Reifeprozess beschleunigen und damit die Haltbarkeit von Gemüse beeinträchtigen kann.
Lagerfähigkeit von Bio Gemüse
Je nach Gemüseart unterscheidet sich die Lagerfähigkeit ganz erheblich. Wie lange Gemüse gelagert werden kann hängt im Wesentlichen vom Erntezeitpunkt, Lagerbedingungen und der Gemüseart ab.
Während einige Blattgemüsearten nur wenige Stunden (beispielsweise Blattamarant, Ceylon-Spinat) bis einige Tage (z.B. Kopfsalat) nach der Ernte gelagert werden können, so sind bestimmte Knollengemüsearten (Rote Bete oder Karotten) bis zu mehreren Monaten lagerfähig.
Bei der Lagerung kann der Vitaminverlust, je nach Gemüsearten, allerdings schon nach 24 Stunden bis zu 50 % betragen. Es ist darum sinnvoll, frisches Gemüse nur nach dem kurzfristigen Bedarf zu kaufen. Im Idealfall stammt das Gemüse aus der Region, das noch am gleichen Tag geerntet wurde. Erntefrisches Bio Gemüse wird von einigen Erzeugerbetrieben direkt ab Hof verkauft. Oder von uns geliefert!
Inhaltsstoffe
Während früher Gemüse überwiegend als Beilage serviert wurde, so sollte es heute eher der Hauptbestandteil einer Mahlzeit sein. Bei einer gesunden und ausgewogenen Ernährung geht es primär um die hohe Nährstoffdichte, welcher man eine besondere ernährungsphysiologische Bedeutung zumisst. Daher ist die vegetarische Ernährungsweise grundlegend sehr gesund, sollte jedoch entweder durch Nahrungsergänzungsmittel, oder tierische Produkte wie Ei 🥚, Milch 🥛 oder Milcherzeugnisse 🧀, ergänzt werden.
Gemüse ist reich an Kohlenhydraten, Eiweißen, Vitaminen, Mineralstoffen, Geschmacks- und Ballaststoffen. Da es einen hohen Wasseranteil hat, ist der Energiegehalt vergleichsweise gering.
Nährstoffe im Bio Gemüse
Durchschnittlich trägt Gemüse etwa 1 % der Energieversorgung der deutschen Bevölkerung bei, deckt aber einen Großteil der insgesamt aufgenommenen Nährstoffe. Der Gehalt an Vitamin C und Vitamin K ist bei den meisten Gemüsearten als relativ hoch einzustufen. Ebenso die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Die menschliche Verdauung allerdings kann die im Gemüse enthaltenen Mineralstoffe nicht vollständig ausnutzen. Die Mineralstoffe sind fest in die Zellstruktur eingebettet und durch mechanische Zerkleinerung (beispielsweise durch Pürieren) werden die Zellen aufgebrochen, wodurch sich die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe erheblich verbessert.
Bio Gemüse wird durch biologischen Anbaumethoden und ohne den Einsatz von chemischen Pestiziden oder synthetischen Düngemitteln angebaut. Die These, neben der Nichtaufnahme von Pestiziden in den menschlichen Körper, biologische Anbauverfahren haben einen Einfluss auf den Nährstoffgehalt im Gemüse, findet allerlei Anklang.
Unterscheiden sich die Inhaltsstoffe im Bio Gemüse zu herkömmlichem Gemüse?
Die Inhaltsstoffe in den Gemüsesorten decken sich, sind jedoch nicht per se gleich gesund.
In Bio Gemüse, wie zum Beispiel grünem Blattgemüse, sind verschiedene Mineralstoffe enthalten: Kalium, Eisen und Magnesium. Auch Hülsenfrüchte, wie Bohnen und Linsen enthalten Eisen, Magnesium und Zink, welche für den menschlichen Körper eine wichtige Energiequelle sind. Diese Inhaltsstoffe können auch bei konventionell hergestelltem Gemüse gefunden werden.
Ein Hauptunterschied zwischen Bio Gemüse und konventionell angebautem Gemüse sind jedoch die Pestizidrückstände. Wie bereits erwähnt, sind viele Gemüsesorten oft damit belastet. Bio Gemüse wird ohne synthetische Pestizide angebaut und daher u.a. häufig gekauft um die Exposition von Pestiziden zu minimieren.
Bio Gemüse- die Verarbeitung
Schon bei der Vorbereitung, beispielsweise beim Waschen und Zerkleinern, gehen viele Vitamine verloren. Dies ist jedoch bei konventionell angebautem Gemüse sehr wichtig, um den Großteil der Pesizide abzuwaschen.
Zusammen mit den Verlusten die bei der Zubereitung entstehen, kann der Vitaminverlust zwischen 20% und 50 % liegen. Um dieses Vitamine weitgehenst zu erhalten, sollte Gemüse gründlich aber nicht zu lange gewaschen werden. Zudem sollte es bei der Vorbereitung nicht länger als notwendig in (fliesendem) Wasser liegen bleiben, denn auch hierbei gehen wertvolle Vitamine verloren. Für zartes bio Gemüse empfehlen sich die schonenden Garmethoden wie Dünsten oder Dämpfen. Dadurch bleiben die Vitamine überwiegend erhalten und das bio Gemüse behält noch etwas Biss. Gemüsearten, die sich unter der Sammelbezeichnung Grobgemüse (beispielsweise Rotkohl) einordnen lassen, können aber durchaus auch länger gekocht werden.
Quinoa-Pfannkuchen mit bio Gemüse
Zutaten:
1 Tasse gekochter Quinoa
2 kleine bio Möhren
1/2 bio Zucchini
1/2 bio Paprika
1 handvoll bio Champignons
1 bio Zwiebel
1-2 bio Knoblauchzehen
2 bio Eier
1/4 Tasse Mehl
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL Paprikapulver
1 TL Curry
1/2 TL Kurkuma
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Olivenöl
Zubereitung:
Quinoa nach Packungsanleitung zubereiten.
Das Gemüse waschen, vorbereiten und in kleine Würfel schneiden.
Quinoa, gehacktes Gemüse, Eier, Mehl und Gewürze in eine Schüssel geben und gut verrühren.
Öl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Danach die Mischung in die Pfanne geben und kleine Portionen anbraten.
Jeden Pfannkuchen beidseitig anbraten, bis sie schön goldbraun und knusprig sind.
Wer mag, kann aus Joghurt, Knoblauch, Minze und Zitronensaft einen Dip anmischen und zu den Pfannkuchen servieren.
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