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Gemüse – Die Bauerntüte klärt auf

Gemüse – Eine interessante Geschichte

Bevor wir zu der Geschichte von Gemüse kommen, muss erst einmal die Definition beschrieben werden. Denn als Gemüse sind überwiegend einjährige Pflanzen oder Pflanzenteile, welche roh, oder zubereitet verzehrt werden können. Doch warum heißt Gemüse eigentlich Gemüse? Der Begriff  kommt aus der mittelhochdeutschen Sprache. Denn damals bezeichnete man mit Gemüese oder G’müs einen Brei aus gekochten Nutzpflanzen. Seitdem die Mönche im Mittelalter begannen ihr Wissen über Heilpflanzen aufzuzeichnen gibt es europäische Dokumente über Gemüse. Hier wurden Wurzeln und Kräuter aufgeschrieben, welchen man eine heilende Wirkung nachsagte. Diese wurden zu einem Brei verarbeitet und als Mittel gegen Giftstoffe, Schlaflosigkeit und andere körperliche Beschwerden verwendet.

Das Wissen über die Heilwirkung der verschiedenen Gemüsearten stammte meist aus römischen oder griechischen Quellen. In der Kirchengeschichte stand eine Ernährung mit viel bzw. nur Gemüse für Askese. So war die vegetarische Ernährung für Mönche des Benediktiner- und Kartäuserordens ein Teil ihres Ausdrucks für ein entbehrungsreiches Leben. Die auch heute noch in manchen Teilen der Bevölkerung vorherrschende Geringschätzung für Gemüse stammt noch aus dieser Zeit. Nur wer sich erlauben konnte Fleisch zu essen, war wirklich reich. Wer dagegen Gemüse essen musste, war arm oder fastete.

Schon die ältesten Kulturen bauten Gemüse an. So kultivierten bereits die Alten Ägypter beispielsweise Bohnen, Knoblauch, Kürbise, Melonen oder Zwiebeln. In Deutschland dagegen sind Lauch, Knoblauch und Zwiebeln erst seit dem 5. Jahrhundert bekannt. Kohl, Mangold, Wirsing oder Radieschen kamen sogar erst im frühen Mittelalter aus den romanischen Ländern zu uns.

Welche Gemüsearten gibt es?

Je nach dem welcher Teil einer Pflanze als Gemüse verwendet wird, unterscheidet man: Blattgemüse Blütengemüse Fruchtgemüse Knollengemüse Sprossengemüse Stielgemüse Wurzelgemüse Zwiebelgemüse Hülsenfrüchte (© fotolia.com) . Zudem zählen auch Kräuter und Speisepilze zum Gemüse. Daneben gibt es noch allgemeine Unterscheidungsformen in Wildgemüse und Kulturgemüse oder – je nach der Beschaffenheit der Zellstruktur der Gemüsearten – in Grobgemüse und Feingemüse. Als letztes Unterscheidungskriterium dient die Art des Anbaus. So wird zwischen Freilandgemüse und Treibhausgemüse unterschieden.

Gemüselagerung

Grundsätzlich sollte man nur frisches, makelloses Gemüse am besten kühl und dunkel im Kühlschrank bzw. Kühlhaus lagern. Dabei sollte es möglichst nicht zusammen mit Obst liegen. Viele Obstarten sondern das gasförmige Pflanzenhormon Ethylen aus. Ethylen kann den Reifeprozess beschleunigen und damit die Haltbarkeit von Gemüse beeinträchtigen.

Je nach Gemüseart unterscheidet sich die Lagerfähigkeit ganz erheblich. Wie lange Gemüse gelagert werden kann hängt im Wesentlichen vom Erntezeitpunkt, Lagerbedingungen und der Gemüseart ab. Während einige Blattgemüsearten nur wenige Stunden (beispielsweise Blattamarant, Ceylon-Spinat) bis einige Tage (beispielsweise Kopfsalat) nach der Ernte gelagert werden können, so sind bestimmte Knollengemüsearten (beispielsweise Rote Bete, Karotten) bis zu mehreren Monaten lagerfähig. Bei der Lagerung kann der Vitaminverlust je nach Gemüsearten allerdings schon nach 24 Stunden bis zu 50 % betragen. Es ist darum sinnvoll, frisches Gemüse nur nach dem kurzfristigen Bedarf zu kaufen. Im Idealfall stammt das Gemüse aus der Region, das noch am gleichen Tag geerntet wurde. Erntefrisches Gemüse wird von einigen Erzeugerbetrieben direkt ab Hof verkauft. Oder von uns geliefert!

Inhaltsstoffe von Gemüse

Während früher Gemüse überwiegend als Beilage serviert wurde, so sollte es heute in einer gesunden und ausgewogenen Ernährung eher der Hauptbestandteil einer Mahlzeit sein. Diese Empfehlung beruht auf der hohen Nährstoffdichte, der man eine besondere ernährungsphysiologische Bedeutung zumisst. Gemüse ist reich an Kohlenhydraten, Eiweißen, Vitaminen, Mineralstoffen Geschmacks- und Ballaststoffen. Da es einen hohen Wasseranteil hat, ist der Energiegehalt vergleichsweise gering. Durchschnittlich trägt Gemüse etwa 1 % der Energieversorgung der deutschen Bevölkerung bei, deckt aber einen Großteil der insgesamt aufgenommenen Nährstoffe. Der Gehalt an Vitamin C und Vitamin K ist bei den meisten Gemüsearten als relativ hoch einzustufen. Ebenso die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Die menschliche Verdauung allerdings kann die im Gemüse enthaltenen Mineralstoffe nicht vollständig ausnutzen. Die Mineralstoffe sind fest in die Zellstruktur eingebettet. Durch mechanische Zerkleinerung (beispielsweise durch pürieren) werden die Zellen aufgebrochen wodurch sich die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe erheblich verbessert.

Gemüse und Schadstoffe

Die in einigen Gemüsearten enthalten natürlichen Schadstoffe werden meist durch Kochen zerstört. Rohe Bohnen enthalten das Glycosid Phasin, ein giftiges Eiweiß, welches nach etwa 15 Minuten kochen zerfällt. Phasinvergiftungen können sich durch Erbrechen, Durchfall, Magen- und Darmbeschwerden äußern und im schlimmsten Fall sogar zum Tod führen. So genannte Thioglykoside, die zur Kropfbildung beitragen können, sind in Blumenkohl, Weißkraut und Rotkohl enthalten. Auch sie werden beim Kochen unschädlich gemacht. In den grünen Früchten der Nachtschattengewächsen (beispielsweise Kartoffeln oder Tomaten) ist das schwach bitter schmeckende Alkaloid Solanin enthalten. In höherer Konzentration wirkt Solanin toxisch (giftig), in niedriger dagegen wird es als Heilmittel angewendet. Viele Gemüsearten weisen in Folge übermäßiger Düngung einen erhöhten Gehalt an Nitraten auf. Aus Nitraten können sich im menschlichen Organismus giftige Nitrite und Nitrosamine bilden. Besonders sind davon beispielsweise Grünkohl, Kohlrabi, Rettich, Rote Bete oder Spinat betroffen, jedoch umgehen lässt sich das Problem zu große Teilen durch Bio Gemüse.

Verarbeitung von Gemüse

Schon bei der Vorbereitung, beispielsweise beim Waschen und Zerkleinern gehen viele Vitamine  verloren. Zusammen mit den Verlusten die bei der Zubereitung entstehen kann der Vitaminverlust zwischen 20 und 50 % liegen. Um dieses Vitamine weitgehenst zu erhalten, sollte Gemüse gründlich aber nicht zu lange gewaschen werden. Zudem sollte es bei der Vorbereitung nicht länger als notwendig in (fliesendem) Wasser liegen bleiben, denn auch hierbei gehen wertvolle Vitamine verloren. Für zartes Gemüse empfehlen sich die schonenden Garmethoden Dünsten oder Dämpfen. Gemüsearten, die sich unter der Sammelbezeichnung Grobgemüse (beispielsweise Rotkohl) einordnen lassen, können aber durchaus auch länger gekocht werden.

Zu Gemüse passende Weine

Zu Gemüse passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden: Tinta Negra Mole Moreto

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