Kaviar – das Schwarze Gold des Meeres, die kostbare Delikatesse, die so manch einer nur aus dem Fernsehen kennt. Aber was hat es mit damit eigentlich auf sich, woher stammt er und ist er wirklich so teuer wie man immer hört? Alles und mehr über Kaviar erfahrt Ihr im folgenden Beitrag.

1. Was ist Kaviar?
2. Geschichte und Herkunft
3. Produktion von Kaviar
4. Einkauf und Lagerung
5. Qualitätsbestimmung
6. Kaviar richtig anrichten
7. Arten von Kaviar
8. Kaviar von anderen Fischarten
9. Nährstoffe
10. Fun Facts

Was ist Kaviar überhaupt?

Bei Kaviar handelt es sich um Fischeier von weiblichen Stören, gemeinhin auch Rogen genannt. Er ist eine der teuersten Delikatessen der Welt. Bis zu 30.000 € pro Kilo kann man für die kostbaren Eier bezahlen. Sie finden ihren Nutzen also nicht nur als Mahlzeit, sondern auch als Statussymbol. Wer es serviert, hat Geld. Nicht umsonst bezeichnet man ihn auch als “Schwarzes Gold”. 

Aber das muss nicht unbedingt immer der Fall sein.

Während man nur die Rogen des Störs als “echten” Kaviar bezeichnen darf, gibt es heutzutage auch viele, günstigere Varianten von anderen Fischen oder sogar vegetarische Versionen, die aus Algen hergestellt werden.

Grundsätzlich können Rogen aus so ziemlich jedem ungiftigen Fisch entnommen und zu Kaviar verarbeitet werden.

Geschichte und Herkunft

Über die Jahre hinweg musste Kaviar-Gewinnung wieder und wieder reguliert werden, denn Störe waren nicht nur vom Aussterben bedroht, viele Arten sind auch tatsächlich ausgestorben. Überfischung der Meere, Wilderei und die natürliche Zerstörung von Lebensräumen im Ozean haben dazu geführt, dass Wildfischbestände in den letzten 20 Jahren gesunken sind und es 17 der 27 bekannten Stör-Arten nicht mehr zu finden gibt.

Aber es gibt auch gute Nachrichten: Nicht nur stehen Störe seit 1998 unter Artenschutz, um weiteres Aussterben zu verhindern, es ist seit 2006 auch verboten, aus Wildfang gewonnenen Kaviar zu verkaufen. 

Natürlich bedeutet das nicht das Ende der beliebten Delikatesse – Stattdessen haben die Versuche einer Störzucht, die schon seit den 90ern bestanden, noch einmal an Schwung gewonnen. Heutzutage stammt jeder legal erwerbliche echte Kaviar auf dem Markt aus einer solchen Störzucht. Seit dem Jahr 2000 muss außerdem jede zu verkaufende Dose mit einer Banderole versehen sein, die das Alter, die Herkunft und die Stör-Art der Rogen angibt, um den Schwarzmarkthandel zu erschweren.

Denn wie Ihr Euch sicher denken könnt – wenn so viel Geld im Spiel ist, blüht der Schwarzmarkt. Und der besteht leider noch immer aus Kaviar, der von wilden Störs gewonnen wurde.

Vor allem in Moskau wird der Schwarzmarkt auf das 4-10-fache Ausmaß des legalen Handels eingeschätzt.

Glücklicherweise unterstützen viele große Störzüchter der Umweltorganisation WWF (World Wide Fund for Nature) bei der Wiederherstellung von natürlichen Stör-Lebensräumen.

Und Störzüchter gibt es mittlerweile viele – die größten Aquakulturanlagen befinden sich in China, aber auch in Europa und Nordamerika. Weltweit haben sich etwa 90 Betriebe auf die Störzucht spezialisiert. Während die Qualität der Rogen in Zucht gegenüber der des Wildfangs zunächst nicht mithalten konnte, hat diese sich im Laufe der Zeit mit Hilfe von neuen Entwicklungen und Techniken stark verbessert und die Qualitätsunterschiede sind heute so minimal, dass sie kaum der Rede wert sind.

Aber wie sieht so eine Stör-Zucht überhaupt aus und wie wird der wertvolle Rogen gewonnen?

Produktion von Kaviar

Störzucht beginnt meist mit dem Masten von Jung-Stören, sogenannten “Fingerlingen”, bis hin zur Geschlechtsreife. Einer der Gründe, aus denen Kaviar so kostbar ist, ist zweifelsfrei die Zuchtdauer: Denn bis die Geschlechtsreife erreicht ist, kann es je nach Stör-Art 5-25 Jahre dauern.

Einige Monate vor Heranreifen des Rogen werden die Störe in ein Fließwasserbecken umgesiedelt, das die Eier von unerwünschten Fetten und Aromen “läutert”.

Hier wird durch Biopsien getestet, ob der Rogen bereit ist und falls ja, wird der Fisch geschlachtet und die Eier händisch entnommen. Sie werden jetzt gesalzen und nach Farben sortiert.

Es gibt jedoch Variationen zwischen den unterschiedlichen Aqua-Kulturen. Man unterscheidet zwischen drei verschiedene Arten der Stör-Zucht:

1. Die offene Zucht
2. Die geschlossene Zucht
3. Die Mischform

Bei der offenen Zucht handelt es sich um die Haltung der Störe im Freien – Hier dauert der Prozess der Reifung deutlich länger, da sich die Außenbedingungen nicht zum optimalen Heranreifen regulieren lassen, doch die Qualität des Rogen verbessert sich durch diese Methode stark.

Die geschlossene Zucht hingegen erlaubt die Haltung in Hallenbecken im Inneren, bei der Züchter volle Kontrolle über jegliche äußere Einflüsse haben. Die Temperatur und der Bestand des Wassers, sowie jegliche andere Parameter, können umgehend verändert und nach Belieben angepasst werden. Es ist so möglich, das Wohlbefinden der Störe zu erlauben und den Prozess der Heranreifen zu beschleunigen. Allerdings kann die Qualität des Kaviars darunter leiden.

Es ergibt also Sinn, dass in einer Mischform versucht wird, die Vorteile der beiden Methoden zu nutzen und deren Nachteile zu minimieren. Das erfolgt hier zunächst durch die Haltung im Inneren und die anschließende Umsiedlung in Außenteiche. Erst 6-9 Monate vor Erreichen der Geschlechtsreife werden die Störe wieder ins Innere gebracht.

Von der Zucht aus geht der Kaviar dann in den Verkauf. Aber wie und wo erwirbt man Kaviar eigentlich am besten und worauf muss man achten?

Einkauf und Lagerung:

Eine solche Kostbarkeit gibt es natürlich nicht einfach so im Supermarkt – Erworben werden kann sie hauptsächlich in gut ausgestatteten Feinkostläden und online.

Aufgrund des hohen Schwarzmarkt-Potentials sollte natürlich darauf geachtet werden, nur Zucht-Kaviar aus verlässlichen Quellen zu erwerben.

Ein Vorteil der Zucht ist, dass er nicht abhängig von irgendeiner Saison ist – es gibt ihn in Top Qualität das ganze Jahr über zu kaufen.

Zu erkennen ist er recht simpel – in der Regel befindet er sich immer in charakteristischen, von innen beschichteten Stülpdosen im Verkauf. Deren Deckel weisen je nach Stör-Art unterschiedliche Farben auf (z.B. Beluga-Stör blau, Ossietra gelb und Sevruga rot). Kenner müssen nicht einmal das Etikett lesen, um zu wissen, was in den unscheinbaren Dosen steckt. Zwar wird häufig auch pasteurisierter Kaviar im Glas angeboten, dieser wird jedoch gemeinhin als “minderwertig” angesehen.

Hast du Kaviar nun erworben, solltest du natürlich sichergehen, dass er nicht verdirbt und seine optimale Qualität beibehält. Dabei spielt die Lagerung eine große Rolle – denn er ist extrem empfindlich und sollte immer bei seiner Wohlfühltemperatur zwischen -2°C und -4°C gehalten werden. Wichtig ist, dass die Temperatur diese Werte nicht über- oder unterschreitet, da dadurch die Konsistenz und das Aroma der Delikatesse leidet.

Ungeöffnet hält er sich bei optimaler Lagerung 3-8 Monate lang.

Aber auch beim Öffnen der Dose gibt es einiges zu beachten: Die Oberfläche des Kaviars sollte eben und glänzend sein. Kenner nennen dies einen “sauberen Spiegel”, also eine glatte Oberfläche, die angibt, dass die Dose luftdicht verschlossen war und deren Inhalt nicht verdorben ist. Bleiben Körner an der Innenseite des Deckels kleben, so kann die Qualität des Inhalts gelitten haben oder ist sogar verdorben.

Nach dem Öffnen der Dose sollte Kaviar innerhalb von drei Tagen verzehrt werden.

Qualitätsbestimmung von Kaviar:

Natürlich ist nicht jeder Kaviar gleich Kaviar.

Unter Kennern wird seine Qualität gemeinhin von der Menge an Salz abhängig gemacht. Je leichter gesalzen, desto hochwertiger ist der Kaviar. Grundsätzlich sollte er nur so viel gesalzen werden, wie für die Haltbarkeit nötig ist.

Für Sorten mit geringem Salzgehalt, also den qualitativ hochwertigsten, gibt es den russischen Begriff “Malossol”-Kaviar. Um dieser Kategorie (“leicht gesalzen”) zuzugehören, darf der Salzgehalt nicht über 4% reichen.

Die qualitativ minderwertigen Sorten hingegen weisen einen Salzgehalt von 10-12% auf und nennen sich Fasskaviar oder Salzkaviar.

Kaviar richtig anrichten:

Aufgrund der Empfindlichkeit und des hohen Werts von Kaviar, gibt es auch beim Anrichten der kostbaren Delikatesse einige Hürden.

Am besten ist es, ihn eine halbe Stunde vor Verzehr bereits aus dem Kühlschrank zu nehmen – so kann er sein Aroma besser entfalten. Dabei ist es jedoch wichtig, die Dose zunächst ungeöffnet zu lassen. Erst kurz vor Verzehr sollte man sie öffnen, denn Licht, Luft und Wärme sind Faktoren, die sich sofort auf den Geschmack und die Qualität des Kaviars auswirken können.

Und wer so viel Geld für seine Delikatesse ausgegeben hat, will sie schließlich auch mit vollem Aroma genießen können. 😉

Kaviar sollte vorzugsweise kalt serviert werden – bestenfalls auf Eis.

Wichtig ist auch, ihn nicht mit Silber oder anderen Metallen zu berühren. Sie oxidieren und verleihen dem Kaviar einen fischigen Geschmack – Und entgegen der Erwartung aufgrund seiner Herkunft ist er bekannt dafür, diesen tatsächlich nicht zu haben und gilt als eher mild.

Materialien wie Holz oder Kunststoff sind möglich, zum Servieren, aber herkömmlicherweise nutzen die meisten Kenner Perlmuttlöffel.

Natürlich sollte Kaviar aufgrund seines hohen Wertes bei jedem Gericht den Mittelpunkt darstellen und nicht von intensiven Aromen überdeckt werden. Deswegen wird er in der Regel gemeinsam mit geschmacklich eher milderen Speisen serviert.

Beliebte Wahlen für Beilagen zur teuren Delikatesse sind Kartoffeln, Pfannkuchen, Sauerrahm, Lachs und Eier. Wichtig ist, dass all diese Gerichte kalt serviert werden – denn die Wärme einer frisch gekochten Beilage könnte der Qualität des Kaviars erheblich schaden.

Arten von Kaviar:

Ausschlaggebend für Geschmack und Qualität des Kaviars sind natürlich die verschiedenen Stör-Arten. Jeder Stör, aus dem der Rogen stammt, bringt seine eigenen geschmacklichen Feinheiten mit sich, die von den unterschiedlichsten Kennern geschätzt werden.

Im Folgenden stellen wir Euch die bekanntesten und beliebtesten Sorten vor.

1. Sibirischer Kaviar:

Dieses stammt, wie der Name vermuten lässt, vom Sibirischen Stör – der in Europa am häufigsten gezüchteten Stör-Art.

Seine Körner reichen von Anthrazit-farbig bis schwarz und sind sehr zartschalig. Sie verfügen über ein beeindruckendes, würziges Aroma. Er wird auch als Sevruga-Kaviar bezeichnet.

2. Ossietra-Kaviar:

Ossietra-Kaviar stammt vom sogenannten Russischen Stör und ist sehr geschätzt unter Kennern. Seine Schale ist recht hart und die Körner weisen ebenfalls einen 2 mm Durchmesser auf. Sie sind silbergrau gefärbt und haben oft einen feinen Goldschimmer.

Rogen vom Ossietra Stör schmeckt leicht nussig und sein Geschmack gilt unter den einzelnen Kaviar-Sorten als absolut einzigartig.

3. Beluga-Kaviar:

Dieser stammt vom Beluga-Stör, der seltensten bekannten Stör-Art. Dieser beeindruckende Stör ist ganze 4 m lang und wiegt 1200 kg.

Seine Eier machen den wohl fast edelsten und teuerste Kaviar der Welt aus, lediglich übertroffen vom Almas-Kaviar.

Seine Körner sind hellgrau bis anthrazitfarben und haben einen beeindruckenden Durchmesser von 3,5 mm. Sie sind dünnschalig und haben ein sehr mildes Aroma. Wenn man sie mit dem Löffel anhebt, hört man ein leises Knistern, das als “Das Singen des Kaviars” bezeichnet wird.

4. Kaviar vom Weißen Stör:

Diese Stör-Art wird hauptsächlich in Amerika gezüchtet, es befinden sich jedoch auch Brutstätten in Deutschland.

Seine dunklen Körner haben einen sehr feinen, aromatischen Geschmack. Ihr Durchmesser beträgt etwa 2,5 cm.

Nicht zu verwechseln mit dem Weißen Stör ist der überaus seltene Albino-Stör, der für die Produktion von Almas-Kaviar verwendet wird.

5. Almas-Kaviar (Weißer Kaviar):

Almas-Kaviar gilt nicht nur als der Teuerste der Welt, mit 15.000 € – 33.000 € pro kg aufwärts als Preis, sondern auch als das teuerste Lebensmittel der Welt.

Das liegt daran, dass es sich hierbei um die Eier eines Albino-Störs handelt, einem Stör, der mit einer Pigmentstörung geboren wurde und daher weiße Eier produziert. Ein solcher Stör schlüpft nur aus jedem 20.000sten Ei und ist damit extrem selten – eine Laune der Natur, die nicht beeinflusst werden kann.

Jährlich werden weniger als 10 kg Almas-Kaviar hergestellt.

Dieser Kaviar ist gelblich-weiß gefärbt und hebt sich damit sowohl optisch, als auch geschmacklich stark von anderen Kaviar-Sorten ab. Seine Aromen werden häufig als fruchtig beschrieben, mit Noten von Mais und Getreide, mit einem langanhaltenden, jedoch angenehmen Nachgeschmack.

Kaviar anderer Fischarten:

Wie oben bereits angemerkt, kann auch aus deren ungiftigen Fischen Rogen entnommen werden. Den wohl größten Anteil auf dem Markt macht Lachskaviar aus.

Dieser wird verkauft unter dem Namen Keta-Kaviar und weist mit 5 mm Durchmesser eine deutlich größere Körnung auf als echter Kaviar. Außerdem sind seine Körner in typischer Lachs-Manier rötlich gefärbt.

Andere bekannte alternative Sorten stammen von Forellen, Hechten oder Seehasen. Sie können für wenig Geld erworben werden, werden als Sushi-Dekoration genutzt und rangieren von großen Körnern zu extrem feinen Körnern.

Nährstoffe

Tatsächlich ist Kaviar sehr gesund. Die kleinen Körner sind vollgepackt mit Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren, die sich positiv auf Herz-Kreislauf, Verdauung und Immunsystem auswirken. Ein Esslöffel Kaviar allein erfüllt den empfohlenen Tagesbedarf an den wertvollen Fettsäuren, sowie an Vitamin B12. Dieses Vitamin ist zuständig für die Produktion von Blutzellen, die wichtig für die Gesundheit des Gehirns sind. Er steckt auch voller Vitamin A und E, Kalzium und Eisen.

Fun Facts

• Kaviar galt nicht immer als Statussymbol der Reichen. Tatsächlich gab es Störe einst so häufig in den Meeren, dass der Fisch und dessen Eier als regelmäßige Speise der Armen galt.

  Weitere Informationen zu diesem spannenden Fact findet Ihr hier! 

• In Amerika war Stör einst so häufig vorhanden, dass Kaviar als Snack in Bars angeboten wurde, wie heutzutage Erdnüsse 🥜
• Kaviar ist gut für die Haut – Tatsächlich gibt es Schönheitscremes mit ihm als Wirkstoff, die verjüngend und feuchtigkeitsspendend wirken sollen

Quellen:

https://www.hagengrote.de/genussmagazin/kaviar-eine-der-teuersten-delikatessen-der-welt

https://www.deutschesee.de/fisch-meeresfruechte/schon-gewusst/fischlexikon/kaviar

https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/essen/gourmetkueche/pwiekaviar100.html