Rhabarber – Funfacts

• Rhabarber kommt ursprünglich aus China.
• Erst seit Mitte des 18. Jahrhundert gibt es ihn in Deutschland.
• Wussten Sie dass der Rhabarber unterirdische Sprossen hat?
• Achtung! Man sollte den Strunk & Die Blätter nicht essen
• Hat Saison: von März/April bis Ende Juni
• Geschmack: fruchtig, sauer
• Ist Rhabarber Obst oder Gemüse? >>> Gemüse!
• In den USA zählt Rhabarber zu Obst.
• Rhabarber sollte nicht in großen Mengen roh gegessen werden. Denn die enthaltene Oxalsäure hinterlässt ein stumpfes Gefühl auf den Zähnen und kann sogar die Nieren schädigen.
• Dicke Rhabarberstangen lassen sich leichter zubereiten.

Rhabarber: Herkunft aus Fernost

Die Spuren des Rhabarbers führen zurück bis nach China. Dort wurde er ab dem dritten Jahrtausend vor Christus wegen seiner abführenden Wirkung gegen Fieber und die Pest eingesetzt. Dafür wurden überwiegend die unterirdischen Sprossen verwendet. Nach Europa gelangte der Rhabarber erst im 18. Jahrhundert, genauer gesagt nach Chelsea in England. Dort baute ein Apotheker in Oxfordshire das Gemüse an. Über England gelangte das Gewächs dann nach Deutschland, Österreich und die Schweiz. Erst in der Mitte des 18. Jahrhunderts kam es nach Deutschland, in die Nähe von Hamburg.

Rhabarber: Nicht so beliebt in Deutschland

In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde der Rhabarber schnell beliebt. Kurz vor dem zweiten Weltkrieg wurden in Deutschland etwa 1700 Hektar damit angebaut – heute ist davon nur noch ein Viertel übrig. Auf der ganzen Welt hat sich der Rhabarber bis heute nicht richtig durchgesetzt. Er ist eher regional beliebt und wird hauptsächlich in England, in Deutschland, in den Benelux-Ländern und in Nordamerika während der Saison verzehrt.

Rhabarber, was ist das eigentlich genau?

Der Rhabarber ist einer der ersten heimischen Frühlingsboten vom Feld und zählt zu den Staudengewächsen. Durch seinen fruchtig-sauren Geschmack und durch die Tatsache, dass er fast ausschließlich für Süßspeisen verwendet wird, wird er oft fälschlicherweise für Obst gehalten. Er gehört aber zu den Knöterichgewächsen und ist botanisch gesehen Gemüse. Einmal eingepflanzt, kann er etwa acht Jahre am gleichen Ort bleiben. Zum einen steigert sich der Ertrag der winterharten Staude von Jahr zu Jahr, zum anderen steigen mit zunehmendem Alter der Pflanze die Oxalwerte. Seinen Geschmack bekommt er durch die enthaltenen Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Letzteres kann für empfindliche Menschen zu Problemen führen. Allerdings haben wir drei Tipps für Sie vorbereitet, durch die die Säure etwas ausgeglichen werden kann:

• Den Rhabarber vor dem Verzehr kochen.
• Bananen oder Milchprodukte wie Quark oder Pudding dazugeben.
• Die Schale entfernen, das reduziert nämlich zusätzlich die Oxalsäure.

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Die Rhabarbersaison – Nur für kurze Zeit!

Die Rhabarbersaison lässt lange auf sich warten und ist dann auch leider schnell wieder vorbei. An welchem Tag oder in welcher Woche des Jahres die Saison beginnt lässt sich nicht genau sagen. Je nach Wetterlage ist der Rhabarber zwischen März und April bereit geerntet zu werden. Ab diesem Zeitpunkt können Sie in nahezu jedem Supermarkt jede Menge des Gemüses kaufen. Doch sie sollten sich damit nicht allzu viel Zeit lassen, denn die Stängel sollten unter gar keinen Umständen nach dem, 24. Juni, dem Johannistag, geerntet werden und somit ist die Saison leider schnell wieder vorüber. Denn nur wer sich an diese Regel hält, gibt seinen Rhabarberstauden genug Zeit sich zu regenerieren damit sie Kraft für eine ertragreiche Ernte im nächsten Jahr sammeln können.

Rhabarbersaison: Rhabarber ist nicht gleich Rhabarber

Es gibt nicht nur eine Sorte des Saisongemüses, ganz im Gegenteil. Die verschiedenen Rhabarbersorten unterscheiden sich vor allem durch den Zeitpunkt des Austriebs und der Ernte, durch die innere und äußere Stielfarbe, die Wuchslänge, den Geschmack sowie durch die Dicke der Stiele. Je nach Sorte und Art der Stiele wird Rhabarber geschält und meist geschnitten weiterverarbeitet. Im Folgenden finden Sie einige Beispiele:

Inhaltsstoffe Rhabarber in der Rhabarbersaison

Rhabarber enthält viele Mineralstoffe wie beispielsweise Kalium und Phosphor. Außerdem beinhaltet er Vitamin C, Vitamin K, was gut für die Knochen und die Blutgerinnung ist, Vitamine des B-Komplexes, die für Haare und Haut wichtig sind sowie Ballaststoffe. Mit 20 Kilokalorien pro 100 Gramm hat das Gemüse verhältnismäßig wenig Kalorien und kann damit ohne Bedenken verzehrt werden. Gefährlich wird es nur, wenn zum Ausgleich des hohen Säuregehalts dem Fruchtfleisch Zucker zugefügt wird. Das treibt dann wiederum die Kalorien und den Blutzuckerspiegel in die Höhe. Das Gemüse wirkt durch die enthaltenen Anthrachinone abführend. Die Supermärkte verkaufen meist die rotfleischigen Rhabarber-Sorten, die milder im Geschmack sind. Die grünfleischigen Sorten haben einen höheren Anteil an Frucht- und Oxalsäure, weswegen diese säuerlicher schmecken.

Rhabarber haltbar machen da Rhabarbersaison schnell vorbei ist!

Wenn Sie keinen eigenen Rhabarber anbauen, dann fragen Sie sich bestimmt schon woran Sie erkennen können, dass das Gemüse frisch ist, oder? Sie können dies ganz schnell und einfach erkennen: Hat der Rhabarber straffe und saftige Stängel mit frischen Schnittstellen kommt er direkt vom Feld. Sie sollten darauf achten ihren Rhabarber innerhalb von zwei bis drei Tagen zu verarbeiten. Am besten hält er sich im Kühlschrank, eingewickelt in einem feuchten Tuch. Auch wenn die Rhabarbersaison nicht lange anhält, müssen Sie die restlichen Monate nicht ohne auskommen. Es gibt zwei Möglichkeiten wie Sie auch lange nach der Saison tolle Kreationen damit zaubern können:

Rhabarber-Genuss in vollen Zügen

Nun haben Sie einiges über den Rhabarber und die Rhabarberzeit gelernt, jetzt lassen wir es uns natürlich nicht nehmen Ihnen ein paar unserer Lieblingskreationen aufzulisten und zwei unserer Lieblingsrezepte vorzustellen. Wir lieben die Rhabarberzeit und sind schon jetzt ganz traurig, dass sie sich bald schon wieder dem Ende neigt.

• Rhabarberlikör
• Rhabarber-Streuselkuchen
• Rhabarberschorle
• Rhabarbersaft
• Rhabarbermarmelade
• Rhabarbersalat
• Rhabarbersirup
• Rhabarberkuchen
• Rhabarberkompott → Unser Geheimtipp: Beim Kochen etwas Zitronenschale dazugeben, dadurch wird das Aroma hervorgehoben.
• Rhabarberdessert

Rezepte in der Rhabarbersaison

Uns gefällt der Rhabarbersalat besonders gut, weil er etwas ausgefallener ist als die üblichen Verzehrvarianten.

Sie benötigen dafür:

800 g Rhabarber
120 g Rucola
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 ml Orangensaft
4 EL Öl
3 EL Essig
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zu Beginn den Rhabarber putzen, waschen und schälen. Im Anschluss in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls schälen und zerkleinern. In einem Topf mittlerer Größe etwas Öl erhitzen und die gehackte Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Nach kurzer Zeit den Rhabarber dazugeben und etwa fünf Minuten mit andünsten. Den Orangensaft dazugeben und kurz köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Rucola waschen und abtropfen lassen. Als nächstes den Topf vom Herd nehmen und den Saft abseihen. Nun aus dem Saft, dem Essig, dem Öl das Dressing anrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Rucola mit den Rhabarberstücken vermengen, mit Dressing marinieren und servieren.

Da Sie jetzt bereit sind einen zauberhaften Salat zu kreieren, fehlt noch eine Empfehlung in flüssiger Variante.

Zutaten:

Zubereitung

Zunächst den Rhabarber putzen, waschen und zerkleinern. Nun das Gemüse zusammen mit dem Zucker und etwas Wasser (so viel, dass der Boden bedeckt ist) in einen großen Kochtopf geben und kurz weichkochen. Im Anschluss die gesamte Masse mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb abgießen. Wenn der Saft durch das Abgießen nicht mehr heiß genug ist noch einmal kurz aufkochen. Dann in heiß ausgewaschene Gläser oder Flaschen füllen. Et voilá!

Die Zutatenmenge ergibt etwa zwei Liter Rhabarbersaft, der sich mehrere Monate hält. Wenn Sie es noch erfrischender haben möchten, geben Sie einen Spritzer Zitronensaft und etwas Mineralwasser zu der Masse. Wenn Sie Lust auf einen Aperitif haben können Sie etwas Prosecco untermischen und haben im Nu ein fruchtiges Sommergetränk.

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Rhabarberzeit fängt Anfang April an. Der Rhabarber ist aber bereits seit Jahren in der modernen Küche angekommen.

Dabei ist für viele noch nicht einmal genau klar, ob Rhabarber ein Obst oder Gemüse ist. Aufgrund seiner Zubereitungsart denken viele bei Rhabarber an Obst. Dabei handelt es sich um Frühjahrsgemüse, das mit dem Sauerampfer verwandt ist.

Rhabarbergemüse

Der Rhabarber gehört zu der Familie der Knöterichgewächsen. Dabei gibt es insgesamt an die 60 Arten der Rhabarber-Gattung. Dabei sind nicht alle Sorten für den Verzehr geeignet. Zu den genutzten Arten gehören  der Gemeine Rhabarber, der Sibirische Rhabarber, der Chinesische Rhabarber und der Handförmige Rhabarber.

Der uns bekannte und in der Küche verwendete Rhabarber ist der Gemeine Rhabarber (Rheum rhabarbarum), auch einfach nur Rhabarber genannt. Er ist ursprünglich in Ostasien beheimatet und dort bereits seit über 4000 Jahren als Heilpflanze bekannt. Dass die dicken Stängel des Gewächses auch essbar sind, hat man aber erst vor circa 250 Jahren in England herausgefunden, nachdem sich der Rhabarber über Russland nach Europa verbreitete. Den Rhabarber gibt es in vielen verschiedenen Arten, von denen einige weit verbreitet, andere jedoch kaum noch zu finden sind. Daher  lohnt es sich immer, auf dem Wochenmarkt nach unterschiedlichen Sorten Ausschau zu halten, am besten sogar aus regionalem Anbau.

Dabei stellen wir Ihnen fünf leckere Varianten vor:

Goliath:  Der Goliath Rhabarber kann mit Stangen knapp einen Meter lang werden. Daher macht diese Sorte ihrem Namen alle Ehre. Dieser Rhabarber wird nicht nur als Nutzpflanze angebaut, sondern verschönert auch so manchen Ziergarten.

Holsteiner Blut: Diese Sorte zeichnet sich durch einen hohen Zuckergehalt aus, der für ein süßlich-milde Aroma sorgt.

Vierländer Blut: Diese Sorte übersteht im Winter sogar arktische Temperaturen, ist winterfest bis minus 20 Grad und eignet sich daher auch hervorragend zum anpflanzen in heimischen Gärten.

Esta: Dies ist eine sehr ergiebige Sorte, die sich auch besonders früh ernten lässt.

Gigant: Dieser Rabarber ist durch seinen hohen Oxalsäuregehalt extra sauer.

Viele stellen sich die Frage, wie gesund Rhabarber ist. Mit nur 14 Kilokalorien pro 100 Gramm ist Rhabarber sehr kalorienarm. Das Gemüse enthält  Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Phosphor. Des Weiteren sind im Rhabarber viel Vitamin C und Ballaststoffe zu finden. Der fruchtig-saure Geschmack kommt von der Fruchtsäure.

Rhabarberzeit: von Anfang April bis Ende Juni

Frühjahrsmüde können sich mit Rhabarber eine extra Portion Vitalität und Mineralien holen. Denn die genießbaren Blattstiele enthalten vor allem Vitamin C und Eisen, Phosphor, Kalium und Magnesium. Außerdem ist Rhabarber reich an Vitamin K. Dieses Vitamin ist für die Blutgerinnung verantwortlich. Im Fruchtfleisch stecken neben Apfel- und Zitronensäure, Pektin, Bitter- und Gerbstoffe auch Ballaststoffe, die eine gute Verdauung unterstützen. Das ist insbesondere auch für diejenigen wichtig, die noch an ihrer Bikinifigur arbeiten wollen. Zudem enthalten 100 Gramm Rhabarber auch nicht mehr als 17 Kilokalorien.

Weitere wichtige Informationen sind, dass 100 g roher Rhabarber durchschnittlich 450 bis 500 mg Oxalsäure enthalten. Denn im Laufe der Rhabarber Saison nimmt der Oxalgehalt im Rhabarber zu, ist aber bei der Aufnahme üblicher Mengen und bei richtiger Zubereitung ungefährlich. In größeren Mengen kann Rhabarber aber auch giftig sein. Jedoch können etwa bis zu 700 mg Oxalsäure von einem gesunden Erwachsenen täglich bedenkenlos aufgenommen werden. Aber bei Nierenerkrankungen sollten Sie bezüglich der Rhabarber  Verzehrmenge mit einem Arzt Rücksprache halten. Generell ist zu beachten, dass grüne Sorten einen höheren Oxalgehalt haben, als rote, roher Rhabarber einen höheren Gehalt als gekochter Rhabarber hat und Blätter sowie Schale einen höheren Gehalt haben, als die Stange.Generell haben grüne einen höheren Oxalgehalt als rote Sorten, roher Rhabarber einen höheren Gehalt als gekochter Rhabarber und Blätter und Schale einen höheren Gehalt als die Stange.

Bei Nierensteinen sollte man aber lieber auf den Verzehr von Rhabarber verzichten. Denn die Inhaltsstoffe sind auch der Grund dafür, dass man ihn nur in Maßen genießen sollte. Denn wer unter Nierensteinen, Gicht, Rheuma oder Arthritis leidet, der sollte sogar ganz auf ihn verzichten, da die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure solche Erkrankungen fördern kann. Dem kann man durch Joghurt, Milch, Quark und andere Lebensmittel, die viel Kalzium enthalten, entgegenwirken.

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Bild: worldmeanscolors

Rhabarberzeit – Wann wird Rhabarber geerntet?

Aber wann genau beginnt die Rhabarberzeit? Rhabarber ist ein typisches Saisongemüse. Die robusten Stängel sind je nach Wetterlage zwischen März und April erntereif.

Bereits vor der Saison beginnen die Vorbereitungen. Anfang März wird noch vor Beginn der eigentlichen Saison, die Folie entfernt, wodurch die Rhabarber-Stängel nochmal dicker wachsen können. Bei dem Zeitpunkt der Ernte gibt es auch einiges zu beachten. Wenn der Rhabarber jung geerntet wird, schmecken die Stangen mild-säuerlich. Bleibt er aber länger auf dem Feld, werden die Stangen dicker, faseriger und sauerer. Die Stangen sollten nicht abgeschnitten, sondern aus der Pflanze herausgedreht werden.

Anfang April beginnt dann die eigentliche Rhabarberzeit. Sie geht verhältnismäßig lang und endet am 24. Juni, dem Johannistag. Wer sich danach noch zur Ernte hinreißen lässt, schadet unter Umständen sich selbst und seiner Rhabarberpflanze. Denn während der Rhabarberzeit erhöht sich der Gehalt an giftigen Oxalsäure in den Stangen. Während er sich zu Beginn der Saison noch auf niedrigem Niveau bewegt, steigt er im Sommer deutlich an, weswegen gesundheitsbewusste Hobbygärtner auf einen Verzehr nach der Rhabarberzeit verzichten. Wer sich danach noch zur Ernte hinreißen lässt, schadet unter Umständen der Rhabarberpflanze, denn sie brauchen eine Ruhe-Phase um sich für die Ernte in der nächsten Saison zu erholen. Den Ende Juni einsetzenden Johannistrieb nutzt die Rhabarberpflanze für den Aufbau frischer Kraftreserven. Gedüngt wird sie nun verstärkt mit Stickstoff. Diese Pflegemaßnahme fördert die Vitalität, damit sie im nächsten wieder zahlreiche der fruchtigen Rhabarberstangen hervorzaubert.

Rhabarberzeit: die Frische macht’s

Aber woran genau kannst du erkennen, ob der Rhabarber frisch ist. Beim Kauf muss man besonders darauf achten, dass frischer Rhabarber glänzende, feste Stangen und frische, saftige Enden hat. Im Supermarkt findet sich meist rotfleischige Rhabarber-Sorten, die milder im Geschmack sind. Grünfleischige Sorten haben einen höheren Anteil an Frucht- und Oxalsäure und schmecken deswegen säuerlicher.

Auch bei der Lagerung gibt es einiges zu beachten. Nach dem Einkauf sollte der Rhabarber innerhalb von zwei bis drei Tagen verarbeitet werden. Denn Rhabarber lässt sich wunderbar aufbewahren. Bis dahin halten sich die Stangen am besten, wenn man die Blätter abschneidet und die Stangen umwickelt in einem feuchten Tuch im Kühlschrank lagert. Dafür sollten aber auch zu erst die Blätter abgeschnitten werden.  Bei der Lagerung ist zu beachten, dass Rhabarber weder Kälte empfindlich ist, noch nach reift.

Möchten Sie das Gemüse nach der Rhabarber-Saison verwenden, oder ist der Ertrag sehr gut, können die Rhabarberstangen knapp eine Saison lang eingefroren werden. Dazu sollten Sie die Stangen waschen und in Stücke schneiden. Anschließend füllen Sie sie in Gefrierbeutel oder Dosen. Eingefrorener Rhabarber lässt sich dabei wunderbar portionsweise entnehmen, wenn er vor dem Einfüllen in die Kühlbehältnisse für circa zwei Stunden auf einem Blech vorgefroren wurde. Die Rhabarberstücke müssen dafür aber getrennt voneinander liegen. Vorgefroren kommen sie schließlich in die Gefrierbeutel und wieder zurück in das Gefrierfach. Eingefroren hält er sich daher sogar bis zur nächsten Saison. Genauere Informationen zur Aufbewahrungszeit befinden sich meist in den Herstellerangaben Ihres Tiefkühlgerätes. Die Weiterverarbeitung der Rhabarberstücke erfolgt gefroren.

Rhabarberzeit: Rhabarber selbst anbauen

Rhabarber lässt sich auch mit wenig Aufwand im eigenen Garten anbauen. Das Einzige, was dabei beachtet werden muss, ist ein halbschattiger und sehr großzügig ausgelegter Standort. Denn die Pflanze braucht gut einen Quadratmeter, um sich ausbreiten zu können. Man muss lediglich auf eine regelmäßige und kräftige Wasserzufuhr achten, und kann dann bereits im nächsten Frühjahr die erste Ernte einfahren.

Mit einem einfachen Trick lässt sich auch die Rhabarberzeit verfrühen. Wenn Sie einen Eimer über die Rhabarberpflanze stülpen, diesen mit einer Lage Stroh umhüllen und einen größeren Eimer darüber stülpen. Dadurch bildet sich ein warmes Mikroklima, was die sauren Stangen zügiger reifen lässt. Um die Erntemenge zu steigern bedienen sich viele Gärtner eines einfachen Tricks. Sie brechen die Rhabarberblüte frühzeitig heraus, da die Pflanze sonst zu viel Energie in die Ausbildung der Blüten, statt den Stängeln investieren würde.

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Bild: gaby.vogt

Rhabarber Rezepte – Ein paar Ideen

Bei der Zubereitung sind keine Grenzen gesetzt. Ob als Kompott, Konfitüre, im Kuchen oder mal herzhaft als Chutney oder Gemüsebeilage – Rhabarber eignet sich zur Verfeinerung einer Vielzahl von Speisen und Gerichten.

Bei der Zubereitung stehen viele vor der Frage, ob sie den Rhabarber süß oder sauer genießen wollen. Dabei kommt es darauf an, wofür Sie das Gemüse verwenden möchten. Denn das Fruchtfleisch des Rhabarbers ist je nach Sorte rot, grün oder rot-grün. Der Himberrhabarber zeichnet sich durch seine rote Schale und rotes Fruchtfleisch aus, er schmeckt am feinsten und süßesten, weshalb er ideal für Rhabarberkuchen ist. Man kann sich aber grundsätzlich merken, dass je grüner die Stangen sind, um so intensiver und sauerer ist ihr Geschmack. Daher schmeckt der sehr früh geerntete Rhabarber besonders sauer. Wenn man beim Kauf darauf achtet, dass die Stangen noch rot gefärbt sind, stimmt in der Regel die Balance zwischen fruchtig und sauer.

Die Rhabarberstangen müssen vor der Zubereitung gut abgewaschen und dünn geschält werden. Anschließend werden die Stielenden abgeschnitten und in mundgerechte Stück geschnitten werden. Dabei sollte aber beachtet werden, dass weder Alufolie noch andere Küchenutensilien aus Aluminium bei der Zubereitung verwendet werden. Denn durch den hohen Säuregehalt des Rhabarbers können Aluminiumbestandteile gelöst werden, was zu einer unnötig hohen Aluminiumaufnahme beim Verzehr führen kann.

Nach dem Verzehr von Rhabarber sollte man aber nicht gleich zur Zahnbürste greifen. Denn Säure weicht kurzfristig den Zahnschmelz auf, der dann beschädigt werden würde. Daher sollte man zwischen Rhabarber-Verzehr und Zähneputzen mindestens 30 Minuten Zeit lassen. Um diese etwas unangenehme Nebenwirkung zu mindern, helfen sorgfältiges Schälen der Rhabarberstangen und Blanchieren des Fruchtfleisches.

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